Den 2 maj öppnade Paul Svensson pop-upkrogen Retaste. En restaurang där han med sina skickliga och entusiastiska medarbetare har arbetat fram ett koncept där räddade råvaror från livsmedelsbutiker tas tillvara och förvandlas till läckra mat- och dryckesupplevelser. Med sin restaurang Retaste har han velat sätta strålkastarljuset på vansinnet med matsvinnet – över en tredjedel av allt som produceras på jorden kastas.
Den 27 september 2018 samlades dryga 20-talet medlemmar ur Matmaffian för att ta del av Paul Svenssons tankar och inte minst njuta av de olika rätterna tillagade på ingredienser som skulle ha gått till soporna. Nyfikenheten var stor.
Platsen för detta “experiment” har varit och är fram t o m 31 oktober i år, designstudion Pjadads lokaler på Blekingegatan i Stockholm.
Att Paul Svensson har ett brinnande hjärta för hållbarhet kan inte ha undgått någon. I många år har han bland annat på restaurangen på Fotografiska museet i Stockholm satsat på närodlat, eko och hållbart. Förutom att laga miljösmart mat har han dessutom satsat mycket på att sprida kunskap och medvetenhet bland annat som ambassadör för Svenska Bin.
Samarbetspartners i Retaste-projektet har varit Electrolux, Willis och COOP.
-Jag blev oerhört glad när Louis König inledningsvis (tidigare hållbarhetschef) på Coop så ja till idén, sade Paul.
Varje måndag och tisdag har man varit i i Willis eller Coops lager och blivit försedda med ratad mat av olika slag. Dessa tillagas direkt för att servera till gäster som bokat plats. Kön har varit lång.
– Det är inte så att maten är dålig och skämd, betonar Paul, utan butikerna kastar om t ex en förpackning blivit tillknycklad, om en kartong ägg har gått sönder och förstört förpackningarna på övriga 20 kartonger i samma pall, lite övermogna hallon, övermogen färskost som snarare liknar mozzarella i ett senare skede, skadade brödpåsar är bara några exempel på waste-produkter.
– Tomater i plastaskar blir sämre betydligt fortare än kvisttomater, men inte alla, så vi kan plocka ur de fina, beskriver han vidare.
-Korvar, salami och andra charkuterier som har bäst före datum dagen efter att vi är där tar vi hand om är andra exempel.
Av bröd görs t ex pasta på Retaste. Det smulas ner, blötläggs och blir till en ny deg.
-Många gånger handlar det inte bara om recycling, utan om upcycling säger Paul. Vissa delingredienser kan t o m bli bättre när de bearbetas vidare i ett nytt koncept. Vi vill visa på en möjlig väg genom att laga mat av råvaror som passerat bäst-före-datum, men som är prima.
Alla kockar vet att en råvara oftast är som bäst precis innan den blir dålig säger Paul. Allt handlar om rätt hantering vid rätt tidpunkt och Paul önskar att fler krogar börjar samarbeta med dagligvaruhandeln i framtiden.
Rätterna serveras på fantastiskt vacker keramik tillverkad av keramiker Anna Lindell som även den är tillverkad ur ett re-waste perspektiv, där leran återanvänds och där även en del blåmusselskal används. Bestick och servetter är från olika loppmarknader.
Utvalda målgrupper har besökt restaurangen då Pauls ambition varit att diskussionen ska föras vidare, att tankegångarna ska förankras och att det vansinniga matsvinnet ska försvinna.
– När vi stänger den 31 oktober är tanken att de här sex månadernas Retaste experiment ska mynna i en manual med recept och där matsäkerheten ska säkras. Vi jobbar redan mycket med denna, som i slutänden ska bli en digital trycksak, avslöjar Paul.
Text: Margareta Jeding Ivert