Tareq Taylor intervjuas av Tove Oskarsson Henckel

Livesändningen på Facebook-sidan. Kan även ses i efterhand på Matmaffians Facebook-grupps sida.

Den 8 juni träffade vi i en livesändning  på Facebook och ”Matmaffian på nätet”, Tove Oskarsson Henckel,  som intervjuade  Tareq Taylor på hans restaurang Kockeriet i Malmö. En intervju som i mångt och mycket speglade restaurang- och matvärldens svåra tid under Corona, hans  tävlingsinstinkt, nyfikenhet och äventyrslusta. 

Tareq beskrev behovet av att ”tanka glädje” för att kunna vara kreativ. Hur svårt det var, men att den gemenskap som de inom hans professionella matvärld ändå känner. En förutsättning för att ta sig igenom.

  • Det värsta idag är känslan av att inte bli sedd – att inte höras. Beslutsfattarna tycks inte inse  vad som verkligen händer inom restaurang- och matvärlden sade en upprörd Taylor.

Intervjun speglade hans frustration, vånda men också en framtidstro, om än med ett annorlunda förhållningssätt. Begränsade sittplaster, rädsla och möjligheten att röra sig fritt. Men också tron att människors känsla av  närhet till Krogen, även om man inte går där ofta, kommer bli alltmer påtaglig.

  • Vi måste lära oss leva i den här verkligheten. 

Han berättade om sin Morfar som den första influencern i sitt liv, behovet att söka kickar i tillvaron.  En olycka i höstas höll på att sluta mycket illa, hur intresset för trädgård- och mat från trädgårdarna tog sin början.

”Tack alla ni som har ett engagerat intresse för den gastronomiska världen, utan er finns inte vi”, avrundade Tareq den timslånga intervjun på Facebook

Du som missade sändningen: Gå in på FB och ”Matmaffian på nätet”. Där kan du ta del av hela intervjun igen.

Det enda du behöver göra är att se till att du har Facebook och är medlem i vår slutna grupp ”Matmaffian på nätet”, där du kan se intervjun. Om du inte är medlem i gruppen, kontakta margareta@dyad.se så bjuder jag in dig till gruppen. 

https://www.facebook.com/groups/Matmaffianpanatet/

Margareta Jeding Ivert

Aromatisk och nyskapande Thai under kristallkronorna på Berns

En för årstiden ovanligt vintrig kväll den 27 februari, klev ett drygt tjugotal nyfikna medlemmar ur Matmaffian in i värmen på Berns för att provsmaka Sayan Isakssons rätter på hans nyöppnade Thai-restaurang Isaan’ med inspiration från regionen med samma namn i öst och Chiang Mai i norr.

Den nordöstra thailändska regionen utgör basen när Sayan förvandlar närproducerade råvaror till nya, smakrika och mångfasetterade smårätter i Berns vackra matsal. En matsal som genom hans försorg inretts med naturliga material i en jordnära tolkning som kompletterar både matkulturen och den anrika miljön.

Det närodlade får nytt liv

Med plats vid ett långbord i matsalen fick vi god uppsikt över hela restaurangen, gästerna och Sayans arbete med kockarna i det öppna köket under kristallkronorna.

Här skapas de kalla rätterna med grönsaker, fisk och skaldjur samt mortlade kryddblandningar, medan de vedeldade varmrätterna tillreds i varmköket intill.

Istället för att flyga in ingredienser vill han ge rätterna nytt liv med närproducerade råvaror och har även planer på en egen grönsaksodling.

Ett ”karmakex” serverades med en “relish” på krabba med äggröra.

10-tal serveringar

En aromatisk kycklingbuljong, som är hjärtat i kökets matlagning, inledde kvällens avsmakningsmeny med ett tiotal serveringar. Några av de mildare rätterna var en”relish” på krabba med äggröra serverad på ”karmakex” som bakats på grönsaksrester från buljongkok och en tunt skivad röding ”red boat nham pla” med smak av koriander och mynta.

Fiskarna Röding och Hamachi på väg att att tillredas på Sayans vis

Restaurangens meny är både enkel och komplex med annorlunda smaker, och flera av rätterna går även att få i vegetarisk version. Det mesta tycks möjligt för Sayan. En av kvällens gäster med fiskallergi serverades alternativ utan fisksåsen som ingår i många rätter. En annan med känslighet för stark mat fick en egen meny helt utan chili.

Chili och hög syra

För oss andra var det bra sting i maten med både chili och hög syra i många av rätterna. En syrlig sallad på kålrabbi och kålrot med pepparrot och dill, som en variant på papayasallad, följdes av en fisksallad på hamachi. Vedeldade rödbetor med rökiga toner, chili och gröna blad var som ett vegetariskt alternativ till råbiff.

Till de mer matiga rätterna räknades ”Laap muu kua”, en gårdsgris med blodpudding och lever från Chiang Mai samt grillad gös ”Gaeng som, sour curry” med smak a havtorn istället för tamarind som annars är vanligt i asiatiska kök. ”Sticky rice”, som vi uppmanades äta med händerna, var ett bra knep för att lindra hettan från chilin emellanåt.

”Sticky rice” – bollarna lindrade hettan från chilin

Kvällens favoriter

Några av kvällens favoriter var kanske den smakrika korven från norr ”Sai oua, rotee, nham prik pla raa” som serverades i något som liknade tunnbröd och inte minst den avslutande matiga färgsprakande desserten som bestod av hyvlad is och glass med smak av hallon, lakrits och svart vitlök.

Hyvlad is och glass med smak av hallon, lakrits och svart vitlök.

En Riesling i harmoni med smakerna

Huset bjöd även på ett litet dryckespaket med Perrier Jouet Grand Brut och ett glas Schloss Saarste in Riesling Trocken 2018 med aningen sötma som visade sig passa utmärkt till flera av de hetare rätterna.

DJ-musiken var stundtals hög och det var inte helt lätt att uppfatta det Sayan berättade under kvällen, men att detta är mat som ligger honom varmt om hjärtat gick inte att ta miste på. Han var också glad att vi valt att komma till hans restaurang och hoppades att alla var nöjda trots att det dröjde mellan varven.

Denna något annorlunda kväll avslutades med kaffe och aromatiskt te under de fantastiska kristallkronorna.

Text: Ami Hovstadius och Margareta Jeding Ivert
Foto: Ami Hovstadius, Margareta Jeding Ivert, Inger Grimlund och Ella Nilsson

Dukade bord och tulpaner på Svenskt Tenn

Att en vacker miljö och ett vackert dukat bord förhöjer glädjen kring måltiden är vi nog alla överens om. Därför anordnades den 23 januari en inspirationskväll för 26 av Matmaffians medlemmar i Tesalongen på Svenskt Tenn.

Kvällen inleddes med en läcker laxsmörgås och en kopp te. Kristian och Bodil från Svenskt Tenn berättade om grundaren och inredningsiconen Estrid Ericsons spännande historia.

Efter utbildning på Konstfack i början av 20-talet och några år i butiken Svensk Hemslöjd vid Kungsholmstorg valde Estrid Ericson 1927 adressen Strandvägen 5. I ett skede var varuhuset NK spekulant att köpa upp företaget men på olika vägar säkrades företagets framtida existens genom grundandet av Kjell & Märta Beijers stiftelse .

Tenn, tyger och och möbler

De välkända tennföremålen som t ex Janushuvudet Tigern började tillverkas med en polerad finish då det alltmer populära nysilvret vann mark.

Estrids och Josef Franks samarbete etablerades under 40-talet. Accidentism-slumpens möblering, var ett ledord som tillskrivs Josef Frank för bl a det möblerade rummet.

Estrid Ericson förmedlade sin syn på hur ett matbord skulle dukas. Höga vita ljus, låga blomsterarrangemang fritt efter årstid och enkelt vikta tygservetter. Inga bordarrangemang skulle skymma sikten mellan middagsgästerna.

80 % av möbler och inredningsdetaljer produceras i Sverige. Men det mesta av de välkända Franktygerna trycks i England och Frankrike.

Tulpanfrossa

Malin Hidesäter, entusiastisk projektledare från Blomsterfrämjandet, stod i ett hav av tulpaner och berättade om det mesta kring den älskade knölen.

Vi lärde oss att av Sveriges tulpanodlare deltar 13 av dessa i den sk Tulpankampanjen med start vecka 2 då den tulpanälskande får veta Allt på deras hemsida, att vi frossar 160 miljoner tulpaner bland 300 sorter under perioden november fram till påsk. Inte mindre än 1 miljon tulpaner/ dag säljs under denna period i Sverige.

Nyinspirerade avslutades kvällen med ett glas bubbel, nypande i tyger och fotograferande av olika dukningar. I handen hade samtliga av oss Svenskt Tenns vackra katalog och sist men inte minst ett fång tulpaner när vi klev ut på Strandvägen 5 i januarikvällen.

Text: Margareta Jeding Ivert

Foto:  Margareta Jeding Ivert och Cecilia Öster

Julmiddag 9 december på Rosendals Trädgård

2000 kvm – En julmiddag i Gretas tecken

En annorlunda och tankeväckande julmiddag åtnjöt fyrtiotalet medlemmar från SverigesMatskribenters Förening – Matmaffian, på Anna-dagen den 9 december ute på RosendalsTrädgård på Djurgården i Stockholm.

Julmiddag Matmaffian 2019

Vi bjöds in med devisen:

En Julmiddag som är bra för såväl dig, Östersjön som planeten“.

I det nu välbekanta mörka, fuktiga vintervädret hämtades vi med buss från Klarabergsviadukten. Väl framme i det alltid så, oavsett väderlek, mysiga Rosendal välkomnade trädgårdsmästare Niklas Karlsson och hans team med nässel- och myntathe, och underbar ”hållbar” plockmat.

Niklas berättade om det idag ett-åriga forskningsprojektet baserad på Experiment 2000 kvm. Om vi delar upp jordens odlingsbara yta på hela befolkningen år 2050 får vi 2000 kvm som ska räcka till att producera 1095 måltider per person och år.

Experimentet tar sig an den spännande utmaningen att odla och utveckla en god hälsosam matkultur som respekterar gränserna för både människa och planet.

Köksmästarna Billy White och Magnus Villnow bjöd på en meny baserad på råvaror och mathantverk från odlingen i Experiment 2000 kvm samt vild inslag från skogen. Dryckerna var också framtagna helt utifrån lokala förutsättningar.

Vi bjöds på forell, svampsoppa, rostad morot i olika skepnader, pumpa med grönkål, Wrångebäcksost och pumpafrö, olika sädesslag, välkryddad vildsvinsskorv med rödbetsblast och syrad rotselleri samt en fantastisk blåbärsdessert. Honungskefir med smak av havtorn. Rosendals äppelmust och färskpressad druvmust var några av dryckerna vi smakade.

Allteftersom kvällen förflöt, började den allt kyligare decemberkvällen kännas märkbar. Men braskamin i växthuset och ett 40-tal matkvinnor skapade värme.

Fyllda med en god portion insikt kring vår mathushållning och glada möten med branschkollegor, klev vi på den väntande bussen. Regn hade övergått till snöflingor!

Text och foto:

Margareta Jeding Ivert

Ami Hovstadius

Mat och hälsa ur ett hållbart perspektiv

Den 13 november träffades vi på Stadshuskällaren för en mycket god och spännande vegetarisk lunch signerad Stadshuskällarens kök. Maten var beställd att matcha dagens tema
”Mat- och hälsa ur ett hållbart perspektiv”.

Vi bjöds på variation på rotselleri samt skogssvamp. Det var både mos, bakad rotselleri och råhyvlade, picklade rotsaker. Till det
serverades smörstekt skogssvamp och en lätt gräddig skysås.

Kaffe och kaka inmundigades medan dagens föredragshållare Victoria Bignet – doktorand vid Stockholm Resilience Centre – berättade om hur vi kan leva med en både hållbar och
hälsosam kosthållning. Vi fick ett fördjupande föredrag kring komplexititen i frågan men även hoppfulla och konkreta lösningar för framtiden.

Vid dagens träff fick medlemmarna även ta med sig en gäst. Vi gläds åt de inbjudna som närvarade!

Totalt var vi runt 40 personer.

Tack till Stadshuskällaren för fint mottagande och de vackert dukade borden!

Text: Malin Landqvist

Foto: Cecilia Öster

Italienskt besök på SNÖ i sommarhettan!

På en av sensommarens mest heta dagar den 28 augusti gjorde Matmaffian ett Italienskt  besök på Gelaterian SNÖ i Vasastan.

Vår nya ordf Cecilia Öster, Eva Boström kvällens arrangör, Christina Möller och Lotta Bonthelius njöt av glassdrink i värmen.

Med svetten drypande passerade 20-talet matmaffiakvinnor den långa kön av glassentusiaster för att sätta sig till bords i den inre restaurangen.

Kenneth Erlandsson och italienska hustrun Cinzia.

Här hälsade svenske mästaren i Gelato Kenneth Erlandsson oss välkomna på en glassprovning med inledande prosecco toppad med vaniljglass.

En inledande frestare med Prosecco och vaniljglass.

Inledningsvis serverades vi en av Kenneths hustru Cinzia fantastiska hemlagade pasta bolognese toppad med smältost och basilika. Känslan av att  befinna sig på en Italiensk Trattoria var påtaglig.

Cinzias underbara hemlagade pasta med ett glas Nebbiolo. Pasta bolognese toppad med smältost och basilika.

Kenneth berättade om sin ”Gelatoresa” som en gång började på Sardinien. Han har en bakgrund som kock och krögare innan han startade Bullandö Glassfabrik i Stockholms skärgård.

Brynt smör, rosmarin och pistage var kvällens fantastiska smaker Gelaton.

Men senare år har glass och Gelato tagit alltmer plats i hans tillvaro. Våren 2016  blev han Sveriges första officiella glassmästare. Förutom detta  är han dessutom Sveriges representant i Gelatouniversitetet i Bologna där han undervisar i glasstillverkning.

Text och Bild:  Margareta Jeding Ivert

Årsmöte 2019 på det försommarfagra Ulriksdals Värdshus

Ett år går fort och den 9 maj samlades dryga 30-talet Matmaffiamedlemmar till Årsmöte i strålande försommarsol ute på Ulriksdals Värdshus. 

Ella lämnar över klubban till nya ordförande Cecilia Öster

Med sedvanlig effektivitet klubbade Christina Möller igenom dagordningens olika punkter. Ella Nilsson, ordförande sedan 9 år, välkomnade med stor famn Maffians nya ordförande Cecilia Öster.

Vid sin sida får Cecilia följande ledamöter: Eva Boström, Margareta Jeding Ivert, Malin Landqvist, Ami Hovstadius, Juanita Conway, Ella Nilsson och adjungerad Henrik Mattsson

Avgående Lotta Bäckman avtackades med vin och Ella med blommor och vin.

Därefter var det dags att ta oss  till Drottning Silvias paviljong. Ett magnifikt rum där vi välkomnades med läckra kanapéer och väl kylt “bubbel”

Mycket har hänt med Ulriksdal. 2016 övertogs verksamheten av Svenska Brasserier där även restaurangerna Sturehof, Stockholms Matmarknad, Riche, Teatergrillen, Taverna Brillo och Luzette ingår.Hållbarhetschefen Fanny Sture’n med bl a praktik från välrenommerade Blue Hill Farm i USA berättade om de nya tankegångarna man har för verksamheten.

Fr v Trädgårdsmästare Maria Hult, hållbarhetschef Fanny Sturen och köksmästare Jonatan Kache

– Ulriksdals tidigare välkända smörgåsbord har vi idag ersatt med en skördemeny.  Idén är att  vi själva ska odla allt  till restaurangen.  Även våra systerrestauranger förses med grödor härifrån, berättade Fanny.

– Vi är idag 4 trädgårdsmästare och en florist,  berättade trädgårdsmästaren Maria Hult. Vi huserar på en yta stor som 2 fotbollsplaner gränsande till Ulriksdals Slott. Med detta stöttande Statens Fastighetsverk i bakgrunden.

Ulriksdals ”barnkammareodling”

–  Därutöver har vi får på markerna. Istället för att  köpa dyra blomsteruppsättningar har vi istället hittat en lönsamhet i att anställa en florist som använder vad som finns här ute. När det inga blommor finns hittar hon fantastiska lösningar med t ex kvistar, berättade Maria.

Jonathan Kache, Ulriksdals köksmästare sedan 2 år, hittar kopplingar till sitt senaste jobb på Lilla Bjers på Gotland. 

– Att få arbeta med  råvaror direkt från vår egen odling, är mycket stimulerande, berättade Jonatan.

Ett ljuvligt ankbröst med lika underbara tillbehör
Rabarbersmak i olika former
Glad sommar önskade Ella och delade ut Matmaffians Goodiebags

Några timmar senare lämnade ett nöjt sällskap Matmaffiamedlemmar de klorofyllmättade Ulriksdalsomgivningarna väl behängda med Matmaffians egen  kasse fylld med “godsaker” från generösa Goddie -sponsorer.

Tack Ulriksdal för en fantastisk försommarkväll!

Text: Margareta Jeding Ivert
Foto: Margareta Jeding Ivert, Maria Nygårds

POTATIS – ett sätt att bevara ett stycke matkultur och historia

Sverige är ett potatisälskande land med en konsumtionsökning på 4kg/person och år, berättade Anders Huldt, VD för Svensk Potatis när Matmaffians medlemmar den 19 mars möttes på Nordens Ljus. En samlings- och restauranglokal som ägs av föreningen – Potatisens Vänner. Båten är välhängd med konstverk föreställande potatis som målats av konstnärer i samband med olika potatismiddagar.

Anna-Karin Hamilton på Svenska Potatis träffade E.N i höstas i samband med att den sk Potatisrapporten presenterades. De kom då överens om att göra en Potatisprovning för Matmaffians medlemmar.

Träffen inleddes med en potatis- och purjolökssoppa, med bröd, smör och god ost och till dessert serverades passande nog potatiskaka med hallonsås Kari Petersson, entusiasmerande potatisambassadör, Bjälbo Gård i Östergötland höll i potatisprovningen av King Edward, Amadin, Melody och Mandelpotatis och berättade om att ”Odla potatis i stor skala” och potatisens hemland Peru.

Den som vill fördjupa sig i potatisen gå gärna in på www.svenskpotatis. Där kan du dels ta del av en potatisskola, potatisrecept och andra klurigheter kring den populära knölen.


Text: Margareta Jeding Ivert
Foto: Ella Nilsson

Nationalmuseum – inte bara visuell konst utan även en gourmetupplevelse

Efter 5 års ombyggnad av Nationalmuséet i Stockholm öppnades dörrarna hösten 2018 för allmänheten igen. En ombyggnad som också inneburit att ett helt nytt koncept för restaurang, café och bar tagits fram.

Den 19 februari besökte ett 30 tal av Matmaffians medlemmar museet. Vi började med ett besök i den del av museet där det pågår en specialutställning fram till september i år. En utställning (väl värt ett eget besök)  som i bild och ord beskriver de 20 svenska formgivare och 32 producenter som ligger bakom restaurangkonceptet.

Det första vi gjorde var att tänka oss de olika delarna färgsatta efter Sveriges olika landskap, berättade Carina.

Carina Seth Andersson, en av de fem i den centrala restaurangprojektgruppen mötte oss berättade.

– I alla beslut som skulle tas gällde strikt koncensus, berättade Carina. Alla var tvungna att vara överens kring de olika valen, i allt!!

När vi t ex började tänka färg i själva restaurangdelen blev det Falu Gruva som inspirerade. Falurött, koppar och träd.

När vi skulle hitta leverantör av porslin letade vi med ljus och lykta efter den rätta instansen under nästan ett år. Ingen tillverkare i Norden motsvarade de krav vi ställde på styrka och slittålighet som fordras för restaurangverksamhet etc. Till slut fann vi lösningen i ett hållbart och genuint företag i Norra Thailand!

Det var också de fem i projektgruppen som fick uppdraget att hitta rätt restauratör till Nationalmuseet.

–       De krav vi hade var att finna den person som vi visste hade ett gott rykte på sin nuvarande restaurang. Att han eller hon förutom den gastronomiska talangen även hade ett rykte om sig att vårda och värna om sin personal. Den personen fann vi i Fredrik Eriksson på Långbro Värdshus. Till vår glädje antog han utmaningen, berättar Carina.

Det var också Fredrik Eriksson välkomnade oss och Måltidsakademiens Vänners medlemmar.

Då Museet sedan öppningsdagen har serverat 1500 tallrikar/dag blev en gemensam dag mellan de två föreningarna en praktisk lösning.

Meny denna minnesvärda kväll var:

Hummersoppa och mousseline med inkokt fänkål, gravad tomat och dill

Smörstekt Skreitorsk med bakad rotselleri och spetskål, rökt örtsmör samt rödvinskokt lufttorkad nibblegris

Havtornssorbet med chokladkaka, rostad mandel, karamellmousse och inkokta havtorn

Text: Margareta Jeding Ivert  Foto: Anna Persson & Malin Landqvist 

En Ekologisk julinledning på de Kungliga ägorna

Med häst och släde i facklors sken besökte 4 december 30 Matmaffiamedlemmar Stora Skuggan. Värdshuset som sedan drygt 3 år drivs av Carola Magnusson, ligger på Norra Kungliga Djurgården, ett stenkast från Universitet. Redan vid T-banestationen välkomnade Carola med facklor och häst.

Matmaffain på julbord 2018.
Ett mycket välsmakande julbord på bekväm ”tahöjd”.

Lite småfrusna och huttrande var den välkomnande sprakande vedelden och äppelglöggen mycket uppskattad.

– Att få driva det här värdshuset innebär för mig att jag lever min dröm, berättade Carola när vi bänkat oss i matsalen. När jag förstod att värdshuset var till salu tvekade jag inte. Inte ens min man fick veta det förrän köpet var klart. I så fall hade han kanske gjort mig tveksam. Men han är idag ”all in”berättade Carola.

Det var 1997 som hon startade sin verksamhet Carolas Eko. En ny grund lades där råvaror stod i fokus istället för som tidigare hel- och halvfabrikat.

– Jag hade då barn i skolan och tyckte att maten som serverades många gånger var alltifrån den som jag ville att mina barn skulle äta varje dag, berättar hon.

Det som började med engagemang i skolrestauranger fortsatte med museumrestaurang (Folkans kaffebar) och värdshus.

Carola berättar att hon till hösten även kommer vara engagerad i restaurangen på Konstfack.

– Vår verksamhet drivs av att alltid servera lagad mat från grunden på råvaror som levereras av ekologiska bönder och djuruppfödare.

Matmaffian på Julbord Stora Skuggan
Carola Magnusson blev mycket glad för årsmedlemskapet som Ella avtackade Carola med.

Till de olika läckerheterna kunde vi välja något/några av de Central- och Östeuropeiska viner som Carolas samarbetspartner Pontus Lindqvist presenterade.

Vi säger, Tack Carola för en fantastiskt fin inledning på instundande juldagar!

Text och foto: Margareta Jeding Ivert