Korv stroganoff en favoriträtt

Gustav Leonhardt i hönsgården.

På ett välbesökt möte via zoom deltog  Gustav Leonhardt – Årets kock 2021, på en medlemsträff den 16 februari.

Han berättade om sin karriär hittills, hur tävlingserfarenheterna är en trygghet och betydelsen av att växa upp i ett hem där gemensamma måltider alltid står i fokus.

Gustav beskrev också om sin matlagningsfilosofi som grundas i känsla och sinnen, snarare än att använda sig av teknik.

Att även en mästerkock kan ha lite lite enklare matvanor framgick också i samtalet och att en favoriträtt är korv Stroganoff. 

Nästa mål för Gustav är att tävla i Bocuse d´Or för Sverige. Och längre fram är visionen att öppna egen restaurang, dit Matmaffians medlemmar kommer att bjudas in den dagen den står klar.

Text och foto; Lisbeth Rauden

Adventsträff i 1800-talsanda

Med ett kliv in i 1800-talets början möttes ett tjugotal av våra medlemmar i adventstid med värmande glögg och sprakande vedspis av riksspelman Christina Frohm tillsammans med maken Bengt Perholm i Klasros gamla skolhus i Sollentuna. För de flesta av oss var denna plats tämligen okänd. En folkloristisk antikvarisk pärla mitt bland modern bebyggelse och en järnväg ca 50 m från huset.

Skolan byggdes 1804 och var fram till 1871 Sollentunas enda skola. Paret Frohm Perholm bor året runt i den gamla lärarbostaden på övre plan. 

Desto spännande var det att höra Christinas berättelser om hur t ex hästarna i samband med Gustav Vasas likfärd vattnades vid den naturliga källa som än i dag finns  vid skolhuset. I köket och i skolsalen där vi satt, hade inte mindre än Carl Jonas Love Almqvist tillika Jenny Lind en gång suttit. 

Glatt prat och ”julig” rotsakssoppa med kalvfrikadeller kryddad med julens smaksättare lagerblad, kryddpeppar och nejlika gav oss alla en stark känsla av en närstående juletid. Allt förstärkt av Christinas fioltoner i det gamla skolhuset. 

(Ni som kanske missade vår träff och blir intresserade att göra ett besök kan göra detta sista söndagen i månaden 13.00-15.00. Klasrovägen 61.) 

Text och foto: Margareta Jeding  Ivert

Bilden på grinden är Göran Lagers och husbilden har Christina Frohm tagit.

NORDISK RÅVARA gör gamla baljväxter populära

I spåren av klimatförändringen, ändrade vanor kring närodlat och alternativa sätt att tillgodose ett grundläggande proteinbehov ser vi också en ökad vilja att ta tillvara gamla baljväxter som odlats i Sverige under århundranden, men som fallit i glömska.

För att ta del av vad som händer inom området bad vi Gunnar Backman, en av eldsjälarna bakom ”Nordisk Råvara” att medverka i det webbinar Matmaffian anordnade den 20 oktober.  25 av våra medlemmar hörsammade och deltog från flera håll i vårt land.  

30-tal gårdar anslutna

Gunnar Backman och Tomas Erlandsson var för fem år sedan med och startade denna sammanslutning av ett trettiotal gårdar runt om i Sverige med ekologisk inriktning och där en del av  lantbrukarnas odlingar utgörs av nya proteinrika växtarter. Målsättning är att producera hälsosam mat, både utifrån kvalité och miljö och göra det tillgängligt för konsumenter, industri  samt offentliga och privata restauranger. 

Det är en rad olika växtslag som finns med i sortimentet, olika slags Linser, Gråärtor, Belugalinser, Gotlandslinser, för att nämna några.

  • Gråärtan var föregångare till potatisen och mycket viktig, berättar Backman  –
  • Vi strävar efter att ta fram förslag på måltidstallrikar där baljväxterna är svenskodlade,  
  • Vi upplever en allt större efterfrågan på växtprotein, menar han. Baljväxterna innehåller dessutom lika mycket järn som i traditionellt kött.

Idén med verksamheten är att man hämtar det odlade på gårdarna. Sedan förpackas det i specialframtagna vackra förpackningar där varje odlares gård och namn står angivet.

Text: Margareta Jeding Ivert

Foto: Nordisk Råvara

Här hittar du en pdf med lite recept och inspiration från Nordisk Råvara.

Rappnes Slottsträdgård – En under pandemin blomstrande handelsträdgård

I denna prunkande värld kunde inte mindre än 30 av Matmaffians medlemmar äntligen kunna ses fysiskt den 31 augusti och njuta av god mat och ta del av Bosse Rappnes fascinerande berättelse om hur allt började.

Mer korrekt benämns denna oas strax norr om Stockholm som Ulriksdals Slottsträdgård. 

Vi samlades till en uppfriskande Cava i Gårdshuset. Att vi inte setts på evigheter gick inte att ta miste på. Många glada röster och högt i tak! 

Matmaffians nya ordf Lisbeth Rauden kunde höja en skål och önska oss alla välkomna. 

Efter att alla hittat rätt bland växthus och blommor serverades vi tre olika kalla rätter som en kreativ potatissallad, tofu med glasnudlar marinerat i sweet chili sås, och en ljuvlig äppelsallad som vi anade hade marinerats med salt och en uns kanel. Den varma rätten en härlig ugnsbakad aubergine med kryddstark topping.

Bosse Rappne med hustru Mia Krok Rappne

Utbildaren Rappne

1962 såg Bo Elof ”Bosse” Rappne dagens ljus en solig julidag på Ulriksdal i Solna. Där hade föräldrarna drivit trädgården sedan 1953. Men 1973 blev fadern sjuk och han ville sälja.  Istället arrenderade man ut verksamheten  mellan 1975 – 1985.  

Bosse tog då steget för att tillsammans med modern ta över och utveckla trädgården. Med utbildning till snickare och jord under naglarna sedan födseln utvecklades verksamheten.

Driften att sprida kunskap om trädgård och odling är en springande punkt för Rappne – den utbildande funktionen som inte minst tar sig uttryck i de anställdas vilja att informera och lära kunderna.

Bosse Lager och Anna Förster tyckte det var kul att återses
Monica Sander  Catharine Offe, Barbor Henning och Ulla Lindvall i samspråk
 Catarina Lübeck, Agneta Berglund och Elisabeth Hemmingson

Sveriges största enskilda Handelsträdgård

– Förutom att  idag vara Sveriges största  enskilda Handelsträdgård  med 80 heltidsanställda, 100 miljoner i omsättning är vi stolta över att sälja 0,5 miljoner krukväxter/ år och av de totalt 15 miljoner pelargoner som säljs i Sverige/ år står vi för 28000, berättar Rappne med viss stolthet.

Blommande dessert till kaffet

Cafe och ekologisk restaurang

2:a advent 1991 öppnade man själva butiken.

Vi hade inte råd med vanliga annonser så jag cyklade runt och lade lappar i brevlådorna. Dagskassan den första dagen var 26 kr.

  • Starten med caféverksamheten innebar att jag själv bakade bullarna. Ganska snart blev det mackor och pajer.
  • Vi lärde oss att kött, fågel och fisk måste ha separata kylrum, varför vi snabbt bestämde oss för enbart vegetarisk kost.  Vår idé om ekologisk och hållbar odling är en ledtråd i all vår verksamhet.
  • Med devisen ”Från jord till bord ” skapas varje dag skiftande buffe´bord, där alla inhandlade grödor  köps in med mottot” Svenskt, närodlat och Kravcertifierat” gärna från småodlare. 
  • I taktpinnen för detta håller makan och köksmästare Mia Krok Rappne.

Bosse har också satt all erfarenhet på pränt genom en bok om trädgårdsskötsel och ett antal receptböcker.

Den vegetariska menyn överraskade med kreativa smaker

Tidigt ute med covidåtgärder

På frågan om hur de hanterat pandemin svarar han att de mycket tidigt var ute med förebyggande åtgärder.

  • Redan v 9 10 möblerade vi om till att minska ner till halv restaurang.Vi har hela tiden haft dagliga corona-möten med ALL personal. Många gånger 2ggr per dag. Eftersom vår verksamhet handlar om jord och microorganismer som måste hanteras varsamt, så kände vi oss inte ovana med de stipulerade försiktighetsåtgärderna, påpekar Bosse.

– Men huvudsaken har ju självklart varit att driva själva trädgårdshandeln!

Går det inte att sälja måste vi kasta bort. 

Lisbeth Rauden med Kvällens värd Bosse Rappne

Efter denna berikande insikt i livet som hårt arbetande Trädgårdsmästare tackade ordförande Lisbeth Rauden för den fantastiska kvällen i återföreningens tecken. 

Text och foto: Margareta Jeding Ivert

Kreativ årsmötesmiddag i slutfasen av pandemiperioden

Christina Möller höll i årsmötesklubban
Christina Möller höll i årsmötesklubban.

Den 18 maj var det så dags för årets årsmöte och sedvanligt i maj.  2020 års pandemi innebar att det årets årsmöte förlades till oktober. Solen sken men istället genomfördes mötet online tillsammans med 40 talet medlemmar,.

Årsmötesproffset Christina Möller höll i trådarna på sedvanligt galant sätt från sin hemmafront.

I boxen ”gömde” sig en liten rulle Kak-bites att grädda några minuter.
I boxen ”gömde” sig en liten rulle Kak-bites att grädda några minuter.

Vår avgående ordförande Cecilia Öster löste frågan hur vi skulle få någon form av årsmötesmiddag på ett lite annorlunda och mycket uppskattat sätt.  

Vi vet alla att det gångna året har varit tufft för restaurangbranschen. Men kreativiteten har funnit nya vägar för många inom branschen att överleva.

En bland de kreativa är Jens Dolk, Daniel Roos och Hanna Normark som driver lunchrestaurang K-Märkt i Garnisonen i Stockholm. Idén med en AW box som tagit form under pandemiåret 2020 och som blivit en klart lyckad satsning att nå ut med till föreningar och företag.

Cecilia kontaktade K-märkt som blev avsändare till den mycket  uppskattade AW box som våra medlemmar kunde sitta och mumsa på under årsmötet.

De som anmält sig till årsmötet fick sig tillsända med post  denna box med diverse smått och gott dagarna före mötet. 

Popcorn med skakkrydda, Marcon mandlar, Salta kak-bites med smak av parmesan och rosmarin (med en instruktion hur de skulle tillredas före mötet, även bakplåtspapper ingick!), oliver samt en bit parmesan med tillhörande fikon/blodapelsinmarmelad. Därtill en uppskattad Sparkling non alcoholic rosé som tillfredsställde de flestas smaklökar.

Hur nästa årsmötesmiddag kommer att se ut, kan vi bara gissa oss till.

Text och bild: Margareta Jeding Ivert

Bakkurs online med konditor Mia Öhrn

Nu börjar vi värma upp med att ”ses” på nätet . T o m baka avancerade kakor.

Som avslutning på internationella Kvinnodagen den 8 mars, plockade 16 medlemmar i Matmaffian fram ingredienser för att tillsammans med konditor Mia Öhrn ge sig på att baka Choux au craquelin. En petit choux med mördegslock som fylls med citronkräm är den snabba vägen att beskriva den lilla skapelsen. 

Kärt barn har också många namn. I ”Sju sorters kakor” hittar man ett recept under Mariabollar där man även säger att kakan går under namnet Tebollar! Men då med vaniljkräm! 

Det kokades, rördes och vispades över hela skärmen från de olika köken. Fördelen med denna form av träff är ju att vi kan ses oavsett om man bor i norr eller syd.

Bakom det mycket uppskattade arrangemanget stod Malin Landqvist med idé från Ami Hovstadius.

Mia som själv befann sig i Matlabbet, som hon driver vid Hornsbergs Strand, hjälpte oss på sitt härligt positiva sätt igenom de inte helt enkla momenten av bakkursen. Vi kunde fråga och få hjälp. 

Det lämnades dessutom utrymme för lite utbyten av minnen mellan medlemmarna. T ex berättade Mia när hon tog över Matlabbet efter grundarna Ingrid Persson och Lisa Förare Winblad.

Ett stort tack till Mia för en härlig kväll i Coronatid.

Text: Margareta J Ivert

Skärmbild Margareta J Ivert

Bakelse: Michael Krantz

Mattrender i spåren av pandemin

Den 1 februari ”bänkade” ett dryga trettiotal Maffiavänner sig  vid sina datorer, Ipads och telefoner för att via Zoom ta del av Lennart Wallanders (VD för Food & Friends) 17:e  trendspanarrapport kring mat. En rapport starkt präglad av Coronapandemin. 

Titeln ”Cheers to disaster” ger oss en inblick i en annorlunda framtid inom restaurang-, cafe´-och hotellvärlden. 

Med nyckelord som Distance Dining – avstånd vid borden, Hemmet – där vi tillbringar alltmer tid kring mat. Vi söker recept på välkända gamla rätter. Inte mindre än 174 % av receptsökningar var förra året på Hasselbackspotatis!!!

Otalig tid läggs på bordsdukningar och försäljningen av pappersservetter har rusat i höjden.

Restauranger skapar nya former av uteplatser, t ex små ensällskapsväxthus i anslutning till huvudrestaurangen. Välkända lyxrestauranger säljer hamburgare och pizzor i ny tappning för att överleva. Starka varumärken och ekologiskt närodlat vinner terräng. 

Vi kommer att spendera allt mer pengar på mer eller mindre nödvändig hemelektronik.

Ja, otaliga områden har påverkats och kommer att påverkas visar den mycket intressanta rapporten.

Träffen avslutades med en frågestund med Lennart Wallander. 

För dig som kanske vill skriva om rapporten eller du som inte kunde vara med på Zoom-träffen, bifogar vi  nedan Food & Friends Pressmaterial .

Text och skärmfoto. Margareta Jeding Ivert

Trendspaning 2021 pdf

Cheer to disaster pdf

En annorlunda julfest med marockansk touch

Som så mycket annat detta märkliga år 2020 träffades vi till den traditionella julfesten i en helt annan ”lokal”. Med hjälp av ZOOM kunde vi den 9 december ändå önska varandra en God jul och skåla med varandra via våra datorer och telefoner.

Åsa Orsvärn längst ner till vänster i bild.

Nästan 40 medlemmar hade anmält sig.

Till vår träff hade vi bjudit in Åsa Orsvärn, Chief blender på Blossa. Hon berättade om glöggens historia och tankarna och framtagandet av 2020 års glögg – Marrakech. 

Vinglögg fanns redan på GustavVasas tid och bland Kajsa Wargs receptsamlingar hittar man recept på vinglögg.  Caféer och restauranger med utskänkningstillstånd från 1800 talets mitt  började så småningom producera sina egna varianter av vinglögg.

Men det första egentliga glöggreceptet daterar sig till 1895 framtaget av företaget Grönstedt & Co Vinhandel (J.D Grönstedt). Företaget hade då vuxit och öppnat butiker i bl a Lübeck och Tavastehus. Blossa glögg har blivit den svenska referensen till hur glögg ska smaka.

Sverige är dock inte ensam om att i Norden producera glögg.

Den finska glöggen karaktäriseras av en kombination av kanel, olika kryddor och svartvinbärskoncentrat.

Den svenska glöggens huvudkännetecken är en kombination av nejlika och olika kryddor, torkad frukt, druvor, fikon etc.

Den danska glöggen liknar till stor del den finska men istället med körsbärskoncentrat.

Inspiration till 2020 års glögg Marrakech fick Åsa Orsvärn av det marokanska gröna teet med smak av mynta och socker. 

Efter ett otal avsmakningar och tester landade hon och hennes kollegor på denna kombination: Grönt te, två olika myntasorter, vit starkvinsglögg, Blossas traditionella kryddblandning och socker.

Framtagandet av den nya glöggen tog sin början redan i juni 2019 då de första idéerna presenterades. I september valdes ett förslag bland tre föreslagna. När 2019 års glögg stod på systembolagets hyllor, arbetade man mao som mest med 2020 års smak!!

I maj 2020 började glöggen produceras och i september 2020 kunde den grönblå flaskan med det gyllene årtalet 20 lanseras.

Text och foto:

Margareta Jeding Ivert

Välkommen på glögg den 9 december!

Den 9 december kl 19.00 kopplar du upp dig på den länk, som vi skickar till dig när du anmält dig. 

För att skapa en julstämning föreslår vi att du t ex tänder ett ljus bredvid dig och att du gärna har ett glas glögg till hands, så att vi kan få önska varandra en God jul. 

Till denna digitala träff har vi bjudit in Åsa Orsvärn, Chief blender på Blossa. Hon kommer berätta om sitt arbete som chief blender men framför allt  bakgrunden till årets glögg Marrakech. 

Vi är övertygade om att det bland våra medlemmar finns personliga erfarenheter då Glöggen spelat en intressant roll. Därför tycker vi det vore jättetrevligt om du, som känner dig manad att berätta om en sådan upplevelse, skriver det i din anmälan. Vi hör då av oss till dig så att du kan förbereda dig lite.

Så tveka inte att anmäla dig till vår Glöggträff. Vi kommer att svara dig som vill delta med ett informativt mail om hur du rent tekniskt ska göra. 

Du anmäler dig till Margareta Jeding Ivert på margareta@dyad.se senast den 6 december.

Än en gång varmt välkommen den 9 december kl 19! 

Önskar vi i 

Matmaffians styrelse

Tareq Taylor intervjuas av Tove Oskarsson Henckel

Livesändningen på Facebook-sidan. Kan även ses i efterhand på Matmaffians Facebook-grupps sida.

Den 8 juni träffade vi i en livesändning  på Facebook och ”Matmaffian på nätet”, Tove Oskarsson Henckel,  som intervjuade  Tareq Taylor på hans restaurang Kockeriet i Malmö. En intervju som i mångt och mycket speglade restaurang- och matvärldens svåra tid under Corona, hans  tävlingsinstinkt, nyfikenhet och äventyrslusta. 

Tareq beskrev behovet av att ”tanka glädje” för att kunna vara kreativ. Hur svårt det var, men att den gemenskap som de inom hans professionella matvärld ändå känner. En förutsättning för att ta sig igenom.

  • Det värsta idag är känslan av att inte bli sedd – att inte höras. Beslutsfattarna tycks inte inse  vad som verkligen händer inom restaurang- och matvärlden sade en upprörd Taylor.

Intervjun speglade hans frustration, vånda men också en framtidstro, om än med ett annorlunda förhållningssätt. Begränsade sittplaster, rädsla och möjligheten att röra sig fritt. Men också tron att människors känsla av  närhet till Krogen, även om man inte går där ofta, kommer bli alltmer påtaglig.

  • Vi måste lära oss leva i den här verkligheten. 

Han berättade om sin Morfar som den första influencern i sitt liv, behovet att söka kickar i tillvaron.  En olycka i höstas höll på att sluta mycket illa, hur intresset för trädgård- och mat från trädgårdarna tog sin början.

”Tack alla ni som har ett engagerat intresse för den gastronomiska världen, utan er finns inte vi”, avrundade Tareq den timslånga intervjun på Facebook

Du som missade sändningen: Gå in på FB och ”Matmaffian på nätet”. Där kan du ta del av hela intervjun igen.

Det enda du behöver göra är att se till att du har Facebook och är medlem i vår slutna grupp ”Matmaffian på nätet”, där du kan se intervjun. Om du inte är medlem i gruppen, kontakta margareta@dyad.se så bjuder jag in dig till gruppen. 

https://www.facebook.com/groups/Matmaffianpanatet/

Margareta Jeding Ivert