RETASTE – att göra mat av svinn

Matmaffian på besök på Retaste

Den 2 maj öppnade Paul Svensson pop-upkrogen Retaste. En restaurang där han med sina skickliga och entusiastiska medarbetare har arbetat fram ett koncept där räddade råvaror från livsmedelsbutiker tas tillvara och förvandlas till läckra mat- och dryckesupplevelser. Med sin restaurang Retaste har han velat sätta strålkastarljuset på vansinnet med matsvinnet – över en tredjedel av allt som produceras på jorden kastas.

Den 27 september 2018 samlades dryga 20-talet medlemmar ur Matmaffian för att ta del av Paul Svenssons tankar och inte minst njuta av de olika rätterna tillagade på ingredienser som skulle ha gått till soporna. Nyfikenheten var stor.

Platsen för detta ”experiment” har varit och är fram t o m 31 oktober i år, designstudion Pjadads lokaler på Blekingegatan i Stockholm.

Att Paul Svensson har ett brinnande hjärta för hållbarhet kan inte ha undgått någon. I många år har han bland annat på restaurangen på Fotografiska museet i Stockholm satsat på närodlat, eko och hållbart. Förutom att laga miljösmart mat har han dessutom satsat mycket på att sprida kunskap och medvetenhet bland annat som ambassadör för Svenska Bin.

Samarbetspartners i Retaste-projektet har varit Electrolux, Willis och COOP.

-Jag blev oerhört glad när Louis König inledningsvis (tidigare hållbarhetschef) på Coop så ja till idén, sade Paul.

Varje måndag och tisdag har man varit i i Willis eller Coops lager och blivit försedda med ratad mat av olika slag. Dessa tillagas direkt för att servera till gäster som bokat plats. Kön har varit lång.

– Det är inte så att maten är dålig och skämd, betonar Paul, utan butikerna kastar om t ex en förpackning blivit tillknycklad, om en kartong ägg har gått sönder och förstört förpackningarna på övriga 20 kartonger i samma pall, lite övermogna hallon, övermogen färskost som snarare liknar mozzarella i ett senare skede, skadade brödpåsar är bara några exempel på waste-produkter.

– Tomater i plastaskar blir sämre betydligt fortare än kvisttomater, men inte alla, så vi kan plocka ur de fina, beskriver han vidare.

-Korvar, salami och andra charkuterier som har bäst före datum dagen efter att vi är där tar vi hand om är andra exempel.

Av bröd görs t ex pasta på Retaste. Det smulas ner, blötläggs och blir till en ny deg.

-Många gånger handlar det inte bara om recycling, utan om upcycling säger Paul. Vissa delingredienser kan t o m bli bättre när de bearbetas vidare i ett nytt koncept. Vi vill visa på en möjlig väg genom att laga mat av råvaror som passerat bäst-före-datum, men som är prima.

Alla kockar vet att en råvara oftast är som bäst precis innan den blir dålig säger Paul. Allt handlar om rätt hantering vid rätt tidpunkt och Paul önskar att fler krogar börjar samarbeta med dagligvaruhandeln i framtiden.

Rätterna serveras på fantastiskt vacker keramik tillverkad av keramiker Anna Lindell som även den är tillverkad ur ett re-waste perspektiv, där leran återanvänds och där även en del blåmusselskal används. Bestick och servetter är från olika loppmarknader.

Utvalda målgrupper har besökt restaurangen då Pauls ambition varit att diskussionen ska föras vidare, att tankegångarna ska förankras och att det vansinniga matsvinnet ska försvinna.

– När vi stänger den 31 oktober är tanken att de här sex månadernas Retaste experiment ska mynna i en manual med recept och där matsäkerheten ska säkras. Vi jobbar redan mycket med denna, som i slutänden ska bli en digital trycksak, avslöjar Paul.

Text: Margareta Jeding Ivert

Resa till Bologna hösten 2017

Med Matmaffian på matresa i Emilia Romagna 2017

Vi möttes tidigt på Arlanda den 20 september för att flyga via Köpenhamn där vi träffade ytterligare några resedeltagare på vår matresa. Trots varningar om överbokat flyg så kom vi alla med utan problem och landade enligt tidtabell i Bologna. Vår chaufför Lino visade sig vara trevlig och ägare till bekväm buss som snabbt tog oss in i centrum.

Sol och sensommarvärme mötte oss på vår promenad till ett av Bolognas klassiska bagerier Forno Paolo Atti. Edda charmade oss med sitt stora leende och sin yrkesstolthet. Efter smakprov av det lokala vinet pignoletto och goda kakor gick vi runt hörnet till Tamburini där vi åt en lättare lunch bestående av mortadella, skinka, salami och coppa med gott bröd och vin. Detta med ”lättare” måltid blev inte ledordet för vår matresa….

Dags för besök på Gelato Museum där all möjlig rekvisita visades och berättelser om glassens resa genom århundraden. Inte minst uppskattad var förstås provsmakningen sedan.

Ett obligatoriskt besök i regionen Emilia Romagna är hos en ostmakare, närmare bestämt en som producerar den berömda parmigiano reggiano. Konsortiet 4 Madonne finns sen över femtio år men tidigare byggnaden förstördes i jordbävningen 2012 så här har man en mer modern utrustning. Spännande att få smaka ost av röd ko, vacca rossa, som är dyrare då de ger mindre mjölk och minst 24 mån krävs innan försäljning.

Barilla har 28 fabriker runtom i världen, vi besökte den utanför Parma som är störst i världen. Trots detta fortfarande ett familjeföretag, nu fjärde generationen. Vi utrustades med lämplig klädsel och visades runt i de stora salarna där fotoförbud gällde.

Dags för lunch! Hos Antica Corte Pallavicina bjöds vi på välkomstdrink i källaren där deras specialitet culatello också förvaras innan vi visades in i den elegant dukade restaurangen. Och så gott det smakade! Culatello stagionato 18 mesi, tortelli di arbeta, faraona, dolce di Corte.

Inte en chans att hinna bli hungriga innan nästa gastronomiska besök; Villa San Donnino. Bredvid vinstockar där man precis plockade de sista druvorna presenterade Davide sin fina balsamvinäger och bjöd på smakprov.

Ett trevligt sätt att äta middag är förstås ”hemma hos” och det gjorde vi. Organisationen Cesarine bjuder hem mindre sällskap på middag och lagar traditionell mat. Vår värdinna Luisa pratade inte engelska men var nog så glad och expressiv ändå. Hennes pasta rosette al forno var god och vacker.

Följande dag började med ett mer kulturhistoriskt besök istället för kulturgastronomiskt. Vi åkte till Ravenna och besökte Galla Placidias mausoleum och San Vitale-kyrkan som båda imponerar med glänsande mosaiker.

På Ca de Ven bjöds det på specialiteten piadina direkt från stekplattorna.

Som om vi inte var mätta efter lunchen bjöds det mer än generöst på charkuterier av grisen mora romagnola hos Casa Spadoni! Kanske var det lika bra att jag gick till fel piazza med er på kvällen så att middagen blev lite senare än tänkt?

De flesta valde att ha en dag på egen hand men några entusiaster ville laga egen mat till lunch. Vi mötte Valeria vid marknaden för att göra inköp innan kompanjonen Barbara tog över för att på ett mycket pedagogiskt vis sätta deltagarna i arbete med att göra tre olika sorters pasta med tillhörande sås. (Passatelli in brodo, tortelloni burro e salvia, strozzapreti con prosciutto e limone.)

Efter en ledig eftermiddag möttes vi för en avskedsdrink och sedan promenad till La Posta där vi åt en god avskedsmiddag.

Sista dagen bjöd på sovmorgon och regn efter flera soliga dagar. Vi klarade oss rätt bra ändå för i Dozza, känd för sina muralmålningar, hann solen komma fram igen medan vi åt lite lunch innan en avslutande vinprovning på Enoteca Regionale.

Dags för hemresa efter en härlig matresa i den region som ibland kallas Italiens mage.

Tack för denna gång. På återseende, Arrivederci!