En för årstiden ovanligt vintrig kväll den 27 februari, klev ett drygt tjugotal nyfikna medlemmar ur Matmaffian in i värmen på Berns för att provsmaka Sayan Isakssons rätter på hans nyöppnade Thai-restaurang Isaan’ med inspiration från regionen med samma namn i öst och Chiang Mai i norr.
Den nordöstra thailändska regionen utgör basen när Sayan förvandlar närproducerade råvaror till nya, smakrika och mångfasetterade smårätter i Berns vackra matsal. En matsal som genom hans försorg inretts med naturliga material i en jordnära tolkning som kompletterar både matkulturen och den anrika miljön.
Det närodlade får nytt liv
Med plats vid ett långbord i matsalen fick vi god uppsikt över hela restaurangen, gästerna och Sayans arbete med kockarna i det öppna köket under kristallkronorna.
Här skapas de kalla rätterna med grönsaker, fisk och skaldjur samt mortlade kryddblandningar, medan de vedeldade varmrätterna tillreds i varmköket intill.
Istället för att flyga in ingredienser vill han ge rätterna nytt liv med närproducerade råvaror och har även planer på en egen grönsaksodling.
10-tal serveringar
En aromatisk kycklingbuljong, som är hjärtat i kökets matlagning, inledde kvällens avsmakningsmeny med ett tiotal serveringar. Några av de mildare rätterna var en”relish” på krabba med äggröra serverad på ”karmakex” som bakats på grönsaksrester från buljongkok och en tunt skivad röding ”red boat nham pla” med smak av koriander och mynta.
Restaurangens meny är både enkel och komplex med annorlunda smaker, och flera av rätterna går även att få i vegetarisk version. Det mesta tycks möjligt för Sayan. En av kvällens gäster med fiskallergi serverades alternativ utan fisksåsen som ingår i många rätter. En annan med känslighet för stark mat fick en egen meny helt utan chili.
Chili och hög syra
För oss andra var det bra sting i maten med både chili och hög syra i många av rätterna. En syrlig sallad på kålrabbi och kålrot med pepparrot och dill, som en variant på papayasallad, följdes av en fisksallad på hamachi. Vedeldade rödbetor med rökiga toner, chili och gröna blad var som ett vegetariskt alternativ till råbiff.
Till de mer matiga rätterna räknades ”Laap muu kua”, en gårdsgris med blodpudding och lever från Chiang Mai samt grillad gös ”Gaeng som, sour curry” med smak a havtorn istället för tamarind som annars är vanligt i asiatiska kök. ”Sticky rice”, som vi uppmanades äta med händerna, var ett bra knep för att lindra hettan från chilin emellanåt.
Kvällens favoriter
Några av kvällens favoriter var kanske den smakrika korven från norr ”Sai oua, rotee, nham prik pla raa” som serverades i något som liknade tunnbröd och inte minst den avslutande matiga färgsprakande desserten som bestod av hyvlad is och glass med smak av hallon, lakrits och svart vitlök.
En Riesling i harmoni med smakerna
Huset bjöd även på ett litet dryckespaket med Perrier Jouet Grand Brut och ett glas Schloss Saarste in Riesling Trocken 2018 med aningen sötma som visade sig passa utmärkt till flera av de hetare rätterna.
DJ-musiken var stundtals hög och det var inte helt lätt att uppfatta det Sayan berättade under kvällen, men att detta är mat som ligger honom varmt om hjärtat gick inte att ta miste på. Han var också glad att vi valt att komma till hans restaurang och hoppades att alla var nöjda trots att det dröjde mellan varven.
Denna något annorlunda kväll avslutades med kaffe och aromatiskt te under de fantastiska kristallkronorna.
Text: Ami Hovstadius och Margareta Jeding Ivert
Foto: Ami Hovstadius, Margareta Jeding Ivert, Inger Grimlund och Ella Nilsson