ETT KÖK FÖR TILLFRISKNANDE
Att maten har stor betydelse för tillfrisknandet och att det är ett led i den medicinska behandlingen inser man till fullo på Södersjukhuset i Stockholm. Detta gigantiska akutsjukhus har ca 500 vårdplatser fördelat på 32 vårdavdelningar och drygt 4000 anställda. Varje dag lagas 800 rätter i det hypermoderna köket. Södersjukhusets kök är omtalat, studiebesöken blir alltfler och Köket lär omtalas i framtiden.
Matmaffian gjorde 7 november 2018 ett studiebesök. Inte mindre än 22 medlemmar hörsammade inbjudan.
Patienten väljer när hen vill äta
Verksamhetsutvecklare Linda Hagdahl, dietist i grunden, har kämpat i sex år för att detta ska kunna förverkligas.
Marcus Aujalay har varit bollplank och inspirationskälla.
Måltiderna kan beställas av patienten på valfri tid.
Linda berättar att de ansvariga samlas i det konferensrum som är en kopia av hur köken på de olika 32 vårdavdelningarna ser ut. Ett kylskåp vid sidan om köksbänken med en APP på väggen där de olika patienternas önskemål står angivna.
Här planeras den olika menyerna alltefter årstid och syn på näringsinnehåll.
– Än så länge deltar inte läkarna i denna planering som vi i framtiden nog kommer se mer av, säger Linda.
Minskat matsvinn
Vi delades in i två grupper. Linda Hagdahl beskrev de bakomliggande stegen innan SÖS Måltidskoncept som kunde implementeras under 2018.
Mellan åren 1997-2018 kom alla måltider från externa leverantörer. Matsvinnet var så stort som 40%. Idag har det minskat avsevärt.
Totalt arbetar 15 personer i köket varav 5 kockar, och en kökschef.
Tidigare var det ordinarie vårdpersonal som hanterade maten ute på avdelningarna.
Idag har varje vårdavdelning sin sk matansvarig, som utbildats av matteamet i köket, som sköter patienternas måltidsval. Matmaffian ställde många frågor, ville veta mera!
Kostchef Patric Gill guidade den andra gruppen genom kökets olika rum. För kvällen ”antiseptiskt” rena. Därför måste besökare sätta på skyddskläder från topp till tå.
– Vi som arbetar här har dock ordinarie kock- och kökskläder, annars skulle stämningen bli fel, som Patric uttryckte det. All mat tillagas i köket och är sk svensk husmanskost, vi tillagar inte några lyxrätter poängterade han. Men Wallenbergare, (Biff stroganoff, Lax etc måste nog ändå betraktas som lite ”extra” (Red. Anm) Dessutom erbjuds ett flertal dessertalternativ.
När rätterna är tillagade snabbkyls de ner till 3 grader, för att sedan läggas upp på de specialdesignade matboxarna sk Torus Pac. Mycket av hanteringen sker i rum där temperaturen är 12°.
– En del av köket är vikt för specialkost. Specialkosten har minskat från 35% till 2% idag! poängterade Patric. Vid uppläggningsbandet arbetar alltid två personer, en kock och en assistent, Torus Pacen förpackas i modifierad atmosfär så att de inte blir platta som t ex GOOH’s matlådor, noterade Patric med ett leende.
Samtliga matlådor placeras i vagnar som öronmärks för de olika vårdavdelningarna.
Väl framme där tas de om hand och placeras i avdelningens kylskåp. När patienten vill få sin mat värms den upp och läggs på en tallrik och med ett ryck dras botten bort och simsalabim ligger matportionen snyggt och prydligt på plats som den monterats i köket av kocken.
Efter en inspirerande och lärorik rundvandring bänkade sig våra medlemmar och lät sig väl smaka på lammgryta, hemlagade köttbullar, biff stroganoff, citron och rosmarinkryddad kycklingfilé, pocherad torskfilé med tomat- och saffranssås för att bara nämna några av rätterna
Linda Hagdahl berättar att anhöriga och besökande gärna beställer en matportion till sig själva, denna andel har vuxit avsevärt skrattar Linda.
Text: Margareta Jeding Ivert