Den 11:e oktober arrangerades en vatten och vinprovning. Den välbesökta träffen hölls på den lilla restaurangen Delphine & Edouard.
Där Edouard berättade om bakgrunden till att det franska paret från Paris öppnade restaurang i Stockholm. Han bjöd på viner och Delphine stod i köket och lagade smårätter.
Kvällen inleddes av att Charlotte Klippmark gav en spaning och förklarade varför vi lagt träffen på just Delphine & Edouard. Hon berättade också om att hon ser en ny målgrupp ”unga tanter” växer som har intresse på just mat vin men också på alkoholfria alternativ.
Huvudfokus denna kväll var vin- och vattenprovning med Sveriges första vattensommelier Jeanette Fili från Minvino tillsammans med affärspartner Petra Ranhem. De lät oss prova på att vatten kan vara mer än bara vatten.
Jeanette guidade oss i en vatten och vinprovning samt visade på hur olika vatten påverkar vinupplevelsen.
En av insikterna är att olika nivåer av mineralämnen i vatten skapar en smakupplevelse – som gör att vatten även kan ses som en dryck – där låga halter mineralämnen rensar smaklökar effektivt och påverkar hela vin och matupplevelsen.
Det var också spännande att få lyssna på Jeanettes och Petras arbete med att starta företaget och framtagandet av deras egna vatten.
På en av sensommarens mest heta dagar den 28 augusti gjorde
Matmaffian ett Italienskt besök på
Gelaterian SNÖ i Vasastan.
Vår nya ordf Cecilia Öster, Eva Boström kvällens arrangör, Christina Möller och Lotta Bonthelius njöt av glassdrink i värmen.
Med svetten drypande passerade 20-talet matmaffiakvinnor den
långa kön av glassentusiaster för att sätta sig till bords i den inre
restaurangen.
Kenneth Erlandsson och italienska hustrun Cinzia.
Här hälsade svenske mästaren i Gelato Kenneth Erlandsson oss välkomna på en glassprovning med inledande prosecco toppad med vaniljglass.
En inledande frestare med Prosecco och vaniljglass.
Inledningsvis serverades vi en av Kenneths hustru Cinzia fantastiska hemlagade pasta bolognese toppad med smältost och basilika. Känslan av att befinna sig på en Italiensk Trattoria var påtaglig.
Cinzias underbara hemlagade pasta med ett glas Nebbiolo. Pasta bolognese toppad med smältost och basilika.
Kenneth berättade om sin ”Gelatoresa” som en gång började på Sardinien. Han har en bakgrund som kock och krögare innan han startade Bullandö Glassfabrik i Stockholms skärgård.
Brynt smör, rosmarin och pistage var kvällens fantastiska smaker Gelaton.
Men senare år har glass och Gelato tagit alltmer plats i hans tillvaro. Våren 2016 blev han Sveriges första officiella glassmästare. Förutom detta är han dessutom Sveriges representant i Gelatouniversitetet i Bologna där han undervisar i glasstillverkning.
Ett år går fort och den 9 maj samlades dryga 30-talet Matmaffiamedlemmar till Årsmöte i strålande försommarsol ute på Ulriksdals Värdshus.
Ella lämnar över klubban till nya ordförande Cecilia Öster
Med sedvanlig effektivitet klubbade Christina Möller igenom dagordningens olika punkter. Ella Nilsson, ordförande sedan 9 år, välkomnade med stor famn Maffians nya ordförande Cecilia Öster.
Vid sin sida får Cecilia följande ledamöter: Eva Boström, Margareta Jeding Ivert, Malin Landqvist, Ami Hovstadius, Juanita Conway, Ella Nilsson och adjungerad Henrik Mattsson
Avgående Lotta Bäckman avtackades med vin och Ella med blommor och vin.
Därefter var det dags att ta oss till Drottning Silvias paviljong. Ett magnifikt rum där vi välkomnades med läckra kanapéer och väl kylt ”bubbel”
Mycket har hänt med Ulriksdal. 2016 övertogs verksamheten av Svenska Brasserier där även restaurangerna Sturehof, Stockholms Matmarknad, Riche, Teatergrillen, Taverna Brillo och Luzette ingår.Hållbarhetschefen Fanny Sture’n med bl a praktik från välrenommerade Blue Hill Farm i USA berättade om de nya tankegångarna man har för verksamheten.
Fr v Trädgårdsmästare Maria Hult, hållbarhetschef Fanny Sturen och köksmästare Jonatan Kache
– Ulriksdals tidigare välkända smörgåsbord har vi idag ersatt med en skördemeny. Idén är att vi själva ska odla allt till restaurangen. Även våra systerrestauranger förses med grödor härifrån, berättade Fanny.
– Vi är idag 4 trädgårdsmästare och en florist, berättade trädgårdsmästaren Maria Hult. Vi huserar på en yta stor som 2 fotbollsplaner gränsande till Ulriksdals Slott. Med detta stöttande Statens Fastighetsverk i bakgrunden.
Ulriksdals ”barnkammareodling”
– Därutöver har vi får på markerna. Istället för att köpa dyra blomsteruppsättningar har vi istället hittat en lönsamhet i att anställa en florist som använder vad som finns här ute. När det inga blommor finns hittar hon fantastiska lösningar med t ex kvistar, berättade Maria.
Jonathan Kache, Ulriksdals köksmästare sedan 2 år, hittar kopplingar till sitt senaste jobb på Lilla Bjers på Gotland.
– Att få arbeta med råvaror direkt från vår egen odling, är mycket stimulerande, berättade Jonatan.
Ett ljuvligt ankbröst med lika underbara tillbehörRabarbersmak i olika formerGlad sommar önskade Ella och delade ut Matmaffians Goodiebags
Några timmar senare lämnade ett nöjt sällskap Matmaffiamedlemmar de klorofyllmättade Ulriksdalsomgivningarna väl behängda med Matmaffians egen kasse fylld med ”godsaker” från generösa Goddie -sponsorer.
Tack Ulriksdal för en fantastisk försommarkväll!
Text: Margareta Jeding Ivert Foto: Margareta Jeding Ivert, Maria Nygårds
Sverige är ett potatisälskande land med en konsumtionsökning på 4kg/person och år, berättade Anders Huldt, VD för Svensk Potatis när Matmaffians medlemmar den 19 mars möttes på Nordens Ljus. En samlings- och restauranglokal som ägs av föreningen – Potatisens Vänner. Båten är välhängd med konstverk föreställande potatis som målats av konstnärer i samband med olika potatismiddagar.
Anna-Karin Hamilton på Svenska Potatis träffade E.N i höstas i samband med att den sk Potatisrapporten presenterades. De kom då överens om att göra en Potatisprovning för Matmaffians medlemmar.
Träffen inleddes med en potatis- och purjolökssoppa, med bröd, smör och god ost och till dessert serverades passande nog potatiskaka med hallonsås Kari Petersson, entusiasmerande potatisambassadör, Bjälbo Gård i Östergötland höll i potatisprovningen av King Edward, Amadin, Melody och Mandelpotatis och berättade om att ”Odla potatis i stor skala” och potatisens hemland Peru.
Den som vill fördjupa sig i potatisen gå gärna in på www.svenskpotatis. Där kan du dels ta del av en potatisskola, potatisrecept och andra klurigheter kring den populära knölen.
Efter 5 års ombyggnad av Nationalmuséet i Stockholm öppnades dörrarna hösten 2018 för allmänheten igen. En ombyggnad som också inneburit att ett helt nytt koncept för restaurang, café och bar tagits fram.
Den 19 februari besökte ett 30 tal av Matmaffians medlemmar museet. Vi började med ett besök i den del av museet där det pågår en specialutställning fram till september i år. En utställning (väl värt ett eget besök) som i bild och ord beskriver de 20 svenska formgivare och 32 producenter som ligger bakom restaurangkonceptet.
Den magnifika glaskronan i Caféet är sammansatt av olika delar där varje del formgivits och tillverkats av olika glaskonstnärer.
Det första vi gjorde var att tänka oss de olika delarna färgsatta efter Sveriges olika landskap, berättade Carina.
Carina Seth Andersson, en av de fem i den centrala restaurangprojektgruppen mötte oss berättade.
– I alla beslut som skulle tas gällde strikt koncensus, berättade Carina. Alla var tvungna att vara överens kring de olika valen, i allt!!
När vi t ex började tänka färg i själva restaurangdelen blev det Falu Gruva som inspirerade. Falurött, koppar och träd.
När vi skulle hitta leverantör av porslin letade vi med ljus och lykta efter den rätta instansen under nästan ett år. Ingen tillverkare i Norden motsvarade de krav vi ställde på styrka och slittålighet som fordras för restaurangverksamhet etc. Till slut fann vi lösningen i ett hållbart och genuint företag i Norra Thailand!
Det var också de fem i projektgruppen som fick uppdraget att hitta rätt restauratör till Nationalmuseet.
– De krav vi hade var att finna den person som vi visste hade ett gott rykte på sin nuvarande restaurang. Att han eller hon förutom den gastronomiska talangen även hade ett rykte om sig att vårda och värna om sin personal. Den personen fann vi i Fredrik Eriksson på Långbro Värdshus. Till vår glädje antog han utmaningen, berättar Carina.
Det var också Fredrik Eriksson välkomnade oss och Måltidsakademiens Vänners medlemmar.
Då Museet sedan öppningsdagen har serverat 1500 tallrikar/dag blev en gemensam dag mellan de två föreningarna en praktisk lösning.
Meny denna minnesvärda kväll var:
Hummersoppa och mousseline med inkokt fänkål, gravad tomat och dill
Smörstekt Skreitorsk med bakad rotselleri och spetskål, rökt örtsmör samt rödvinskokt lufttorkad nibblegris
Havtornssorbet med chokladkaka, rostad mandel, karamellmousse och inkokta havtorn
Text: Margareta Jeding Ivert Foto: Anna Persson & Malin Landqvist
Med häst och släde i facklors sken besökte 4 december 30 Matmaffiamedlemmar Stora Skuggan. Värdshuset som sedan drygt 3 år drivs av Carola Magnusson, ligger på Norra Kungliga Djurgården, ett stenkast från Universitet. Redan vid T-banestationen välkomnade Carola med facklor och häst.
Ett mycket välsmakande julbord på bekväm ”tahöjd”.
Lite småfrusna och huttrande var den välkomnande sprakande vedelden och äppelglöggen mycket uppskattad.
– Att få driva det här värdshuset innebär för mig att jag lever min dröm, berättade Carola när vi bänkat oss i matsalen. När jag förstod att värdshuset var till salu tvekade jag inte. Inte ens min man fick veta det förrän köpet var klart. I så fall hade han kanske gjort mig tveksam. Men han är idag ”all in”berättade Carola.
Det var 1997 som hon startade sin verksamhet Carolas Eko. En ny grund lades där råvaror stod i fokus istället för som tidigare hel- och halvfabrikat.
– Jag hade då barn i skolan och tyckte att maten som serverades många gånger var alltifrån den som jag ville att mina barn skulle äta varje dag, berättar hon.
Det som började med engagemang i skolrestauranger fortsatte med museumrestaurang (Folkans kaffebar) och värdshus.
Carola berättar att hon till hösten även kommer vara engagerad i restaurangen på Konstfack.
– Vår verksamhet drivs av att alltid servera lagad mat från grunden på råvaror som levereras av ekologiska bönder och djuruppfödare.
Carola Magnusson blev mycket glad för årsmedlemskapet som Ella avtackade Carola med.
Till de olika läckerheterna kunde vi välja något/några av de Central- och Östeuropeiska viner som Carolas samarbetspartner Pontus Lindqvist presenterade.
Vi säger, Tack Carola för en fantastiskt fin inledning på instundande juldagar!
Att maten har stor betydelse för tillfrisknandet och att det är ett led i den medicinska behandlingen inser man till fullo på Södersjukhuset i Stockholm. Detta gigantiska akutsjukhus har ca 500 vårdplatser fördelat på 32 vårdavdelningar och drygt 4000 anställda. Varje dag lagas 800 rätter i det hypermoderna köket. Södersjukhusets kök är omtalat, studiebesöken blir alltfler och Köket lär omtalas i framtiden.
Matmaffian på besök på Södersjukhusets kök.
Matmaffian gjorde 7 november 2018 ett studiebesök. Inte mindre än 22 medlemmar hörsammade inbjudan.
Patienten väljer när hen vill äta
Verksamhetsutvecklare Linda Hagdahl, dietist i grunden, har kämpat i sex år för att detta ska kunna förverkligas.
Marcus Aujalay har varit bollplank och inspirationskälla.
På en tablet noterar personalen patientens beställning
Måltiderna kan beställas av patienten på valfri tid.
Linda berättar att de ansvariga samlas i det konferensrum som är en kopia av hur köken på de olika 32 vårdavdelningarna ser ut. Ett kylskåp vid sidan om köksbänken med en APP på väggen där de olika patienternas önskemål står angivna.
Här planeras den olika menyerna alltefter årstid och syn på näringsinnehåll.
– Än så länge deltar inte läkarna i denna planering som vi i framtiden nog kommer se mer av, säger Linda.
Minskat matsvinn
Vi delades in i två grupper. Linda Hagdahl beskrev de bakomliggande stegen innan SÖS Måltidskoncept som kunde implementeras under 2018.
Mellan åren 1997-2018 kom alla måltider från externa leverantörer. Matsvinnet var så stort som 40%. Idag har det minskat avsevärt.
Totalt arbetar 15 personer i köket varav 5 kockar, och en kökschef.
Tidigare var det ordinarie vårdpersonal som hanterade maten ute på avdelningarna.
Minitiös hygien när Matmaffian besökte SÖS
Idag har varje vårdavdelning sin sk matansvarig, som utbildats av matteamet i köket, som sköter patienternas måltidsval. Matmaffian ställde många frågor, ville veta mera!
Kostchef Patric Gill guidade den andra gruppen genom kökets olika rum. För kvällen ”antiseptiskt” rena. Därför måste besökare sätta på skyddskläder från topp till tå.
– Vi som arbetar här har dock ordinarie kock- och kökskläder, annars skulle stämningen bli fel, som Patric uttryckte det. All mat tillagas i köket och är sk svensk husmanskost, vi tillagar inte några lyxrätter poängterade han. Men Wallenbergare, (Biff stroganoff, Lax etc måste nog ändå betraktas som lite ”extra” (Red. Anm) Dessutom erbjuds ett flertal dessertalternativ.
När rätterna är tillagade snabbkyls de ner till 3 grader, för att sedan läggas upp på de specialdesignade matboxarna sk Torus Pac. Mycket av hanteringen sker i rum där temperaturen är 12°.
– En del av köket är vikt för specialkost. Specialkosten har minskat från 35% till 2% idag! poängterade Patric. Vid uppläggningsbandet arbetar alltid två personer, en kock och en assistent, Torus Pacen förpackas i modifierad atmosfär så att de inte blir platta som t ex GOOH’s matlådor, noterade Patric med ett leende.
I varje vårdavdelnings kök står ett kylskåp
Samtliga matlådor placeras i vagnar som öronmärks för de olika vårdavdelningarna.
Väl framme där tas de om hand och placeras i avdelningens kylskåp. När patienten vill få sin mat värms den upp och läggs på en tallrik och med ett ryck dras botten bort och simsalabim ligger matportionen snyggt och prydligt på plats som den monterats i köket av kocken.
Efter en inspirerande och lärorik rundvandring bänkade sig våra medlemmar och lät sig väl smaka på lammgryta, hemlagade köttbullar, biff stroganoff, citron och rosmarinkryddad kycklingfilé, pocherad torskfilémed tomat- och saffranssås för att bara nämna några av rätterna
Torskfilén på väg upp till avdelningarna
Linda Hagdahl berättar att anhöriga och besökande gärna beställer en matportion till sig själva, denna andel har vuxit avsevärt skrattar Linda.
Den 2 maj öppnade Paul Svensson pop-upkrogen Retaste. En restaurang där han med sina skickliga och entusiastiska medarbetare har arbetat fram ett koncept där räddade råvaror från livsmedelsbutiker tas tillvara och förvandlas till läckra mat- och dryckesupplevelser. Med sin restaurang Retaste har han velat sätta strålkastarljuset på vansinnet med matsvinnet – över en tredjedel av allt som produceras på jorden kastas.
Den 27 september 2018 samlades dryga 20-talet medlemmar ur Matmaffian för att ta del av Paul Svenssons tankar och inte minst njuta av de olika rätterna tillagade på ingredienser som skulle ha gått till soporna. Nyfikenheten var stor.
Platsen för detta ”experiment” har varit och är fram t o m 31 oktober i år, designstudion Pjadads lokaler på Blekingegatan i Stockholm.
Att Paul Svensson har ett brinnande hjärta för hållbarhet kan inte ha undgått någon. I många år har han bland annat på restaurangen på Fotografiska museet i Stockholm satsat på närodlat, eko och hållbart. Förutom att laga miljösmart mat har han dessutom satsat mycket på att sprida kunskap och medvetenhet bland annat som ambassadör för Svenska Bin.
Samarbetspartners i Retaste-projektet har varit Electrolux, Willis och COOP.
-Jag blev oerhört glad när Louis König inledningsvis (tidigare hållbarhetschef) på Coop så ja till idén, sade Paul.
Varje måndag och tisdag har man varit i i Willis eller Coops lager och blivit försedda med ratad mat av olika slag. Dessa tillagas direkt för att servera till gäster som bokat plats. Kön har varit lång.
– Det är inte så att maten är dålig och skämd, betonar Paul, utan butikerna kastar om t ex en förpackning blivit tillknycklad, om en kartong ägg har gått sönder och förstört förpackningarna på övriga 20 kartonger i samma pall, lite övermogna hallon, övermogen färskost som snarare liknar mozzarella i ett senare skede, skadade brödpåsar är bara några exempel på waste-produkter.
– Tomater i plastaskar blir sämre betydligt fortare än kvisttomater, men inte alla, så vi kan plocka ur de fina, beskriver han vidare.
-Korvar, salami och andra charkuterier som har bäst före datum dagen efter att vi är där tar vi hand om är andra exempel.
Av bröd görs t ex pasta på Retaste. Det smulas ner, blötläggs och blir till en ny deg.
-Många gånger handlar det inte bara om recycling, utan om upcycling säger Paul. Vissa delingredienser kan t o m bli bättre när de bearbetas vidare i ett nytt koncept. Vi vill visa på en möjlig väg genom att laga mat av råvaror som passerat bäst-före-datum, men som är prima.
Alla kockar vet att en råvara oftast är som bäst precis innan den blir dålig säger Paul. Allt handlar om rätt hantering vid rätt tidpunkt och Paul önskar att fler krogar börjar samarbeta med dagligvaruhandeln i framtiden.
Rätterna serveras på fantastiskt vacker keramik tillverkad av keramiker Anna Lindell som även den är tillverkad ur ett re-waste perspektiv, där leran återanvänds och där även en del blåmusselskal används. Bestick och servetter är från olika loppmarknader.
Utvalda målgrupper har besökt restaurangen då Pauls ambition varit att diskussionen ska föras vidare, att tankegångarna ska förankras och att det vansinniga matsvinnet ska försvinna.
– När vi stänger den 31 oktober är tanken att de här sex månadernas Retaste experiment ska mynna i en manual med recept och där matsäkerheten ska säkras. Vi jobbar redan mycket med denna, som i slutänden ska bli en digital trycksak, avslöjar Paul.
Vi möttes tidigt på Arlanda den 20 september för att flyga via Köpenhamn där vi träffade ytterligare några resedeltagare på vår matresa. Trots varningar om överbokat flyg så kom vi alla med utan problem och landade enligt tidtabell i Bologna. Vår chaufför Lino visade sig vara trevlig och ägare till bekväm buss som snabbt tog oss in i centrum.
Sol och sensommarvärme mötte oss på vår promenad till ett av Bolognas klassiska bagerier Forno Paolo Atti. Edda charmade oss med sitt stora leende och sin yrkesstolthet. Efter smakprov av det lokala vinet pignoletto och goda kakor gick vi runt hörnet till Tamburini där vi åt en lättare lunch bestående av mortadella, skinka, salami och coppa med gott bröd och vin. Detta med ”lättare” måltid blev inte ledordet för vår matresa….
Lätt lunch i Bologna
Dags för besök på Gelato Museum där all möjlig rekvisita visades och berättelser om glassens resa genom århundraden. Inte minst uppskattad var förstås provsmakningen sedan.
Ett obligatoriskt besök i regionen Emilia Romagna är hos en ostmakare, närmare bestämt en som producerar den berömda parmigiano reggiano. Konsortiet 4 Madonne finns sen över femtio år men tidigare byggnaden förstördes i jordbävningen 2012 så här har man en mer modern utrustning. Spännande att få smaka ost av röd ko, vacca rossa, som är dyrare då de ger mindre mjölk och minst 24 mån krävs innan försäljning.
Här produceras parmesanost
Barilla har 28 fabriker runtom i världen, vi besökte den utanför Parma som är störst i världen. Trots detta fortfarande ett familjeföretag, nu fjärde generationen. Vi utrustades med lämplig klädsel och visades runt i de stora salarna där fotoförbud gällde.
Dags för lunch! Hos Antica Corte Pallavicina bjöds vi på välkomstdrink i källaren där deras specialitet culatello också förvaras innan vi visades in i den elegant dukade restaurangen. Och så gott det smakade! Culatello stagionato 18 mesi, tortelli di arbeta, faraona, dolce di Corte.
Inte en chans att hinna bli hungriga innan nästa gastronomiska besök; Villa San Donnino. Bredvid vinstockar där man precis plockade de sista druvorna presenterade Davide sin fina balsamvinäger och bjöd på smakprov.
Ett trevligt sätt att äta middag är förstås ”hemma hos” och det gjorde vi. Organisationen Cesarine bjuder hem mindre sällskap på middag och lagar traditionell mat. Vår värdinna Luisa pratade inte engelska men var nog så glad och expressiv ändå. Hennes pasta rosette al forno var god och vacker.
Pasta rosette al forno
Följande dag började med ett mer kulturhistoriskt besök istället för kulturgastronomiskt. Vi åkte till Ravenna och besökte Galla Placidias mausoleum och San Vitale-kyrkan som båda imponerar med glänsande mosaiker.
På Ca de Ven bjöds det på specialiteten piadina direkt från stekplattorna.
Piadina i Ravenna
Som om vi inte var mätta efter lunchen bjöds det mer än generöst på charkuterier av grisen mora romagnola hos Casa Spadoni! Kanske var det lika bra att jag gick till fel piazza med er på kvällen så att middagen blev lite senare än tänkt?
Hos Casa Spadoni bjuds på ostar och mora romagnola
De flesta valde att ha en dag på egen hand men några entusiaster ville laga egen mat till lunch. Vi mötte Valeria vid marknaden för att göra inköp innan kompanjonen Barbara tog över för att på ett mycket pedagogiskt vis sätta deltagarna i arbete med att göra tre olika sorters pasta med tillhörande sås. (Passatelli in brodo, tortelloni burro e salvia, strozzapreti con prosciutto e limone.)
Efter en ledig eftermiddag möttes vi för en avskedsdrink och sedan promenad till La Posta där vi åt en god avskedsmiddag.
Sista dagen bjöd på sovmorgon och regn efter flera soliga dagar. Vi klarade oss rätt bra ändå för i Dozza, känd för sina muralmålningar, hann solen komma fram igen medan vi åt lite lunch innan en avslutande vinprovning på Enoteca Regionale.
Dozza är känd för sina muralmålningar
Dags för hemresa efter en härlig matresa i den region som ibland kallas Italiens mage.
