I spåren av klimatförändringen, ändrade vanor kring närodlat och alternativa sätt att tillgodose ett grundläggande proteinbehov ser vi också en ökad vilja att ta tillvara gamla baljväxter som odlats i Sverige under århundranden, men som fallit i glömska.
För att ta del av vad som händer inom området bad vi Gunnar Backman, en av eldsjälarna bakom ”Nordisk Råvara” att medverka i det webbinar Matmaffian anordnade den 20 oktober. 25 av våra medlemmar hörsammade och deltog från flera håll i vårt land.
30-tal gårdar anslutna
Gunnar Backman och Tomas Erlandsson var för fem år sedan med och startade denna sammanslutning av ett trettiotal gårdar runt om i Sverige med ekologisk inriktning och där en del av lantbrukarnas odlingar utgörs av nya proteinrika växtarter. Målsättning är att producera hälsosam mat, både utifrån kvalité och miljö och göra det tillgängligt för konsumenter, industri samt offentliga och privata restauranger.
Det är en rad olika växtslag som finns med i sortimentet, olika slags Linser, Gråärtor, Belugalinser, Gotlandslinser, för att nämna några.
Gråärtan var föregångare till potatisen och mycket viktig, berättar Backman –
Vi strävar efter att ta fram förslag på måltidstallrikar där baljväxterna är svenskodlade,
Vi upplever en allt större efterfrågan på växtprotein, menar han. Baljväxterna innehåller dessutom lika mycket järn som i traditionellt kött.
Idén med verksamheten är att man hämtar det odlade på gårdarna. Sedan förpackas det i specialframtagna vackra förpackningar där varje odlares gård och namn står angivet.
I denna prunkande värld kunde inte mindre än 30 av Matmaffians medlemmar äntligen kunna ses fysiskt den 31 augusti och njuta av god mat och ta del av Bosse Rappnes fascinerande berättelse om hur allt började.
Mer korrekt benämns denna oas strax norr om Stockholm som Ulriksdals Slottsträdgård.
Vi samlades till en uppfriskande Cava i Gårdshuset. Att vi inte setts på evigheter gick inte att ta miste på. Många glada röster och högt i tak!
Matmaffians nya ordf Lisbeth Rauden kunde höja en skål och önska oss alla välkomna.
Efter att alla hittat rätt bland växthus och blommor serverades vi tre olika kalla rätter som en kreativ potatissallad, tofu med glasnudlar marinerat i sweet chili sås, och en ljuvlig äppelsallad som vi anade hade marinerats med salt och en uns kanel. Den varma rätten en härlig ugnsbakad aubergine med kryddstark topping.
Bosse Rappne med hustru Mia Krok Rappne
Utbildaren Rappne
1962 såg Bo Elof ”Bosse” Rappne dagens ljus en solig julidag på Ulriksdal i Solna. Där hade föräldrarna drivit trädgården sedan 1953. Men 1973 blev fadern sjuk och han ville sälja. Istället arrenderade man ut verksamheten mellan 1975 – 1985.
Bosse tog då steget för att tillsammans med modern ta över och utveckla trädgården. Med utbildning till snickare och jord under naglarna sedan födseln utvecklades verksamheten.
Driften att sprida kunskap om trädgård och odling är en springande punkt för Rappne – den utbildande funktionen som inte minst tar sig uttryck i de anställdas vilja att informera och lära kunderna.
Bosse Lager och Anna Förster tyckte det var kul att återsesMonica Sander Catharine Offe, Barbor Henning och Ulla Lindvall i samspråk Catarina Lübeck, Agneta Berglund och Elisabeth Hemmingson
Sveriges största enskilda Handelsträdgård
– Förutom att idag vara Sveriges största enskilda Handelsträdgård med 80 heltidsanställda, 100 miljoner i omsättning är vi stolta över att sälja 0,5 miljoner krukväxter/ år och av de totalt 15 miljoner pelargoner som säljs i Sverige/ år står vi för 28000, berättar Rappne med viss stolthet.
Blommande dessert till kaffet
Cafe och ekologisk restaurang
2:a advent 1991 öppnade man själva butiken.
Vi hade inte råd med vanliga annonser så jag cyklade runt och lade lappar i brevlådorna. Dagskassan den första dagen var 26 kr.
Starten med caféverksamheten innebar att jag själv bakade bullarna. Ganska snart blev det mackor och pajer.
Vi lärde oss att kött, fågel och fisk måste ha separata kylrum, varför vi snabbt bestämde oss för enbart vegetarisk kost. Vår idé om ekologisk och hållbar odling är en ledtråd i all vår verksamhet.
Med devisen ”Från jord till bord ” skapas varje dag skiftande buffe´bord, där alla inhandlade grödor köps in med mottot” Svenskt, närodlat och Kravcertifierat” gärna från småodlare.
I taktpinnen för detta håller makan och köksmästare Mia Krok Rappne.
Bosse har också satt all erfarenhet på pränt genom en bok om trädgårdsskötsel och ett antal receptböcker.
Den vegetariska menyn överraskade med kreativa smaker
Tidigt ute med covidåtgärder
På frågan om hur de hanterat pandemin svarar han att de mycket tidigt var ute med förebyggande åtgärder.
Redan v 9 10 möblerade vi om till att minska ner till halv restaurang.Vi har hela tiden haft dagliga corona-möten med ALL personal. Många gånger 2ggr per dag. Eftersom vår verksamhet handlar om jord och microorganismer som måste hanteras varsamt, så kände vi oss inte ovana med de stipulerade försiktighetsåtgärderna, påpekar Bosse.
– Men huvudsaken har ju självklart varit att driva själva trädgårdshandeln!
Går det inte att sälja måste vi kasta bort.
Lisbeth Rauden med Kvällens värd Bosse Rappne
Efter denna berikande insikt i livet som hårt arbetande Trädgårdsmästare tackade ordförande Lisbeth Rauden för den fantastiska kvällen i återföreningens tecken.
Den 18 maj var det så dags för årets årsmöte och sedvanligt i maj. 2020 års pandemi innebar att det årets årsmöte förlades till oktober. Solen sken men istället genomfördes mötet online tillsammans med 40 talet medlemmar,.
Årsmötesproffset Christina Möller höll i trådarna på sedvanligt galant sätt från sin hemmafront.
I boxen ”gömde” sig en liten rulle Kak-bites att grädda några minuter.
Vår avgående ordförande Cecilia Öster löste frågan hur vi skulle få någon form av årsmötesmiddag på ett lite annorlunda och mycket uppskattat sätt.
Vi vet alla att det gångna året har varit tufft för restaurangbranschen. Men kreativiteten har funnit nya vägar för många inom branschen att överleva.
En bland de kreativa är Jens Dolk, Daniel Roos och Hanna Normark som driver lunchrestaurang K-Märkt i Garnisonen i Stockholm. Idén med en AW box som tagit form under pandemiåret 2020 och som blivit en klart lyckad satsning att nå ut med till föreningar och företag.
Cecilia kontaktade K-märkt som blev avsändare till den mycket uppskattade AW box som våra medlemmar kunde sitta och mumsa på under årsmötet.
De som anmält sig till årsmötet fick sig tillsända med post denna box med diverse smått och gott dagarna före mötet.
Popcorn med skakkrydda, Marcon mandlar, Salta kak-bites med smak av parmesan och rosmarin (med en instruktion hur de skulle tillredas före mötet, även bakplåtspapper ingick!), oliver samt en bit parmesan med tillhörande fikon/blodapelsinmarmelad. Därtill en uppskattad Sparkling non alcoholic rosé som tillfredsställde de flestas smaklökar.
Hur nästa årsmötesmiddag kommer att se ut, kan vi bara gissa oss till.
Hushållsläraren, kokboksförfattaren och tidigare provkökschefen Birgitta Rasmusson, Stockholm och Ljungskile, har avlidit i en ålder av 81 år. Närmast sörjande är brodern Anders Rasmusson med familj samt en stor vänkrets.
Birgitta Rasmusson var en enastående kvinna. Alltid elegant, med hög integritet och med mycket humor. Hon var vetgirig, såg sina medmänniskor och var en suverän historieberättare. Under sitt långa yrkesliv har hon spridit mycket gedigen kunskap om matlagning och bakning via tidningar, böcker och TV. Först i sitt arbete som konsumentupplysare och testredaktör på Ica-kuriren, därefter som chef för Ica provkök. Där testades köksredskap och matlagningsmetoder – alltifrån grundläggande matlagning till det allra senaste inom gastronomin. I provköket producerades ett flertal kokböcker under hennes ledning, till exempel Rutiga Kokboken och bästsäljaren Sju sorters kakor. När provköket hade upphört år 2005 fick hon uppdraget att uppdatera de populära böckerna så att de kunde komma ut i nya upplagor. År 2005 mottog hon Gastronomiska Akademiens Guldmedalj. Mellan åren 2012 till 2020 var Birgitta domare i tävlingsprogrammet Hela Sverige bakar.
I Matmaffian, Sveriges matskribenters förening, deltog Birgitta i styrelsearbetet. Hon bidrog till den trevliga stämningen och var en omtyckt ordförande på flera av våra årsmöten. Birgitta var en mycket kunnig och tydlig person. Hon hade ett stort intresse för nyheter och trender som hon ofta tog med sig hem från sina resor i världen och generöst delade med sig av till oss kollegor. Hon bodde i Stockholm och på föräldragården i Restenäs, Ljungskile. Och drog alltid fulla hus när hon höll sin årliga sommarföreläsning i Växthuset Ulvesund som ligger i samma trakt.
Saknaden efter Birgitta är stor. Hon var en god förebild och en kär och färgstark kollega och vän.
För Matmaffian – Sveriges matskribenters förening Christina Möller, Berit Paulsson, Anna K Sjögren, Cecilia Öster.
Nu börjar vi värma upp med att ”ses” på nätet . T o m baka avancerade kakor.
Som avslutning på internationella Kvinnodagen den 8 mars, plockade 16 medlemmar i Matmaffian fram ingredienser för att tillsammans med konditor Mia Öhrn ge sig på att baka Choux au craquelin. En petit choux med mördegslock som fylls med citronkräm är den snabba vägen att beskriva den lilla skapelsen.
Kärt barn har också många namn. I ”Sju sorters kakor” hittar man ett recept under Mariabollar där man även säger att kakan går under namnet Tebollar! Men då med vaniljkräm!
Det kokades, rördes och vispades över hela skärmen från de olika köken. Fördelen med denna form av träff är ju att vi kan ses oavsett om man bor i norr eller syd.
Bakom det mycket uppskattade arrangemanget stod Malin Landqvist med idé från Ami Hovstadius.
Mia som själv befann sig i Matlabbet, som hon driver vid Hornsbergs Strand, hjälpte oss på sitt härligt positiva sätt igenom de inte helt enkla momenten av bakkursen. Vi kunde fråga och få hjälp.
Det lämnades dessutom utrymme för lite utbyten av minnen mellan medlemmarna. T ex berättade Mia när hon tog över Matlabbet efter grundarna Ingrid Persson och Lisa Förare Winblad.
Ett stort tack till Mia för en härlig kväll i Coronatid.
Den 1 februari ”bänkade” ett dryga trettiotal Maffiavänner sig vid sina datorer, Ipads och telefoner för att via Zoom ta del av Lennart Wallanders (VD för Food & Friends) 17:e trendspanarrapport kring mat. En rapport starkt präglad av Coronapandemin.
Titeln ”Cheers to disaster” ger oss en inblick i en annorlunda framtid inom restaurang-, cafe´-och hotellvärlden. Med nyckelord som Distance Dining – avstånd vid borden, Hemmet – där vi tillbringar alltmer tid kring mat. Vi söker recept på välkända gamla rätter. Inte mindre än 174 % av receptsökningar var förra året på Hasselbackspotatis!!! Otalig tid läggs på bordsdukningar och försäljningen av pappersservetter har rusat i höjden.
Restauranger skapar nya former av uteplatser, t ex små ensällskapsväxthus i anslutning till huvudrestaurangen. Välkända lyxrestauranger säljer hamburgare och pizzor i ny tappning för att överleva. Starka varumärken och ekologiskt närodlat vinner terräng. Vi kommer att spendera allt mer pengar på mer eller mindre nödvändig hemelektronik. Ja, otaliga områden har påverkats och kommer att påverkas visar den mycket intressanta rapporten. Träffen avslutades med en frågestund med Lennart Wallander.
Som så mycket annat detta märkliga år 2020 träffades vi till den traditionella julfesten i en helt annan ”lokal”. Med hjälp av ZOOM kunde vi den 9 december ändå önska varandra en God jul och skåla med varandra via våra datorer och telefoner.
Åsa Orsvärn längst ner till vänster i bild.
Nästan 40 medlemmar hade anmält sig.
Till vår träff hade vi bjudit in Åsa Orsvärn, Chief blender på Blossa. Hon berättade om glöggens historia och tankarna och framtagandet av 2020 års glögg – Marrakech.
Vinglögg fanns redan på GustavVasas tid och bland Kajsa Wargs receptsamlingar hittar man recept på vinglögg. Caféer och restauranger med utskänkningstillstånd från 1800 talets mitt började så småningom producera sina egna varianter av vinglögg. Men det första egentliga glöggreceptet daterar sig till 1895 framtaget av företaget Grönstedt & Co Vinhandel (J.D Grönstedt). Företaget hade då vuxit och öppnat butiker i bl a Lübeck och Tavastehus. Blossa glögg har blivit den svenska referensen till hur glögg ska smaka. Sverige är dock inte ensam om att i Norden producera glögg.
Den finska glöggen karaktäriseras av en kombination av kanel, olika kryddor och svartvinbärskoncentrat. Den svenska glöggens huvudkännetecken är en kombination av nejlika och olika kryddor, torkad frukt, druvor, fikon etc. Den danska glöggen liknar till stor del den finska men istället med körsbärskoncentrat.
Inspiration till 2020 års glögg Marrakech fick Åsa Orsvärn av det marokanska gröna teet med smak av mynta och socker.
Efter ett otal avsmakningar och tester landade hon och hennes kollegor på denna kombination: Grönt te, två olika myntasorter, vit starkvinsglögg, Blossas traditionella kryddblandning och socker. Framtagandet av den nya glöggen tog sin början redan i juni 2019 då de första idéerna presenterades. I september valdes ett förslag bland tre föreslagna. När 2019 års glögg stod på systembolagets hyllor, arbetade man mao som mest med 2020 års smak!! I maj 2020 började glöggen produceras och i september 2020 kunde den grönblå flaskan med det gyllene årtalet 20 lanseras.
Livesändningen på Facebook-sidan. Kan även ses i efterhand på Matmaffians Facebook-grupps sida.
Den 8 juni träffade vi i en livesändning på Facebook och ”Matmaffian på nätet”, Tove Oskarsson Henckel, som intervjuade Tareq Taylor på hans restaurang Kockeriet i Malmö. En intervju som i mångt och mycket speglade restaurang- och matvärldens svåra tid under Corona, hans tävlingsinstinkt, nyfikenhet och äventyrslusta.
Tareq beskrev behovet av att ”tanka glädje” för att kunna vara kreativ. Hur svårt det var, men att den gemenskap som de inom hans professionella matvärld ändå känner. En förutsättning för att ta sig igenom.
Det värsta idag är känslan av att inte bli sedd – att inte höras. Beslutsfattarna tycks inte inse vad som verkligen händer inom restaurang- och matvärlden sade en upprörd Taylor.
Intervjun speglade hans frustration, vånda men också en framtidstro, om än med ett annorlunda förhållningssätt. Begränsade sittplaster, rädsla och möjligheten att röra sig fritt. Men också tron att människors känsla av närhet till Krogen, även om man inte går där ofta, kommer bli alltmer påtaglig.
Vi måste lära oss leva i den här verkligheten.
Han berättade om sin Morfar som den första influencern i sitt liv, behovet att söka kickar i tillvaron. En olycka i höstas höll på att sluta mycket illa, hur intresset för trädgård- och mat från trädgårdarna tog sin början.
”Tack alla ni som har ett engagerat intresse för den gastronomiska världen, utan er finns inte vi”, avrundade Tareq den timslånga intervjun på Facebook
Du som missade sändningen: Gå in på FB och ”Matmaffian på nätet”. Där kan du ta del av hela intervjun igen.
Det enda du behöver göra är att se till att du har Facebook och är medlem i vår slutna grupp ”Matmaffian på nätet”, där du kan se intervjun. Om du inte är medlem i gruppen, kontakta margareta@dyad.se så bjuder jag in dig till gruppen.
