Författare: matmaffian_7dfuh

Som så mycket annat detta märkliga år 2020 träffades vi till den traditionella julfesten i en helt annan ”lokal”. Med hjälp av ZOOM kunde vi den 9 december ändå önska varandra en God jul och skåla med varandra via våra datorer och telefoner.

Nästan 40 medlemmar hade anmält sig.

Till vår träff hade vi bjudit in Åsa Orsvärn, Chief blender på Blossa. Hon berättade om glöggens historia och tankarna och framtagandet av 2020 års glögg – Marrakech. 

Vinglögg fanns redan på GustavVasas tid och bland Kajsa Wargs receptsamlingar hittar man recept på vinglögg.  Caféer och restauranger med utskänkningstillstånd från 1800 talets mitt  började så småningom producera sina egna varianter av vinglögg. Men det första egentliga glöggreceptet daterar sig till 1895 framtaget av företaget Grönstedt & Co Vinhandel (J.D Grönstedt). Företaget hade då vuxit och öppnat butiker i bl a Lübeck och Tavastehus. Blossa glögg har blivit den svenska referensen till hur glögg ska smaka. Sverige är dock inte ensam om att i Norden producera glögg.

Den finska glöggen karaktäriseras av en kombination av kanel, olika kryddor och svartvinbärskoncentrat.
Den svenska glöggens huvudkännetecken är en kombination av nejlika och olika kryddor, torkad frukt, druvor, fikon etc.
Den danska glöggen liknar till stor del den finska men istället med körsbärskoncentrat.

Inspiration till 2020 års glögg Marrakech fick Åsa Orsvärn av det marokanska gröna teet med smak av mynta och socker. 

Efter ett otal avsmakningar och tester landade hon och hennes kollegor på denna kombination: Grönt te, två olika myntasorter, vit starkvinsglögg, Blossas traditionella kryddblandning och socker.
Framtagandet av den nya glöggen tog sin början redan i juni 2019 då de första idéerna presenterades. I september valdes ett förslag bland tre föreslagna. När 2019 års glögg stod på systembolagets hyllor, arbetade man mao som mest med 2020 års smak!! I maj 2020 började glöggen produceras och i september 2020 kunde den grönblå flaskan med det gyllene årtalet 20 lanseras.

Text och foto: Margareta Jeding Ivert

Den 8 juni träffade vi i en livesändning  på Facebook och ”Matmaffian på nätet”, Tove Oskarsson Henckel,  som intervjuade  Tareq Taylor på hans restaurang Kockeriet i Malmö. En intervju som i mångt och mycket speglade restaurang- och matvärldens svåra tid under Corona, hans  tävlingsinstinkt, nyfikenhet och äventyrslusta. 

Tareq beskrev behovet av att ”tanka glädje” för att kunna vara kreativ. Hur svårt det var, men att den gemenskap som de inom hans professionella matvärld ändå känner. En förutsättning för att ta sig igenom.

• Det värsta idag är känslan av att inte bli sedd – att inte höras. Beslutsfattarna tycks inte inse  vad som verkligen händer inom restaurang- och matvärlden sade en upprörd Taylor.

Intervjun speglade hans frustration, vånda men också en framtidstro, om än med ett annorlunda förhållningssätt. Begränsade sittplaster, rädsla och möjligheten att röra sig fritt. Men också tron att människors känsla av  närhet till Krogen, även om man inte går där ofta, kommer bli alltmer påtaglig.

• Vi måste lära oss leva i den här verkligheten. 

Han berättade om sin Morfar som den första influencern i sitt liv, behovet att söka kickar i tillvaron.  En olycka i höstas höll på att sluta mycket illa, hur intresset för trädgård- och mat från trädgårdarna tog sin början.

”Tack alla ni som har ett engagerat intresse för den gastronomiska världen, utan er finns inte vi”, avrundade Tareq den timslånga intervjun på Facebook

Du som missade sändningen: Gå in på FB och ”Matmaffian på nätet”. Där kan du ta del av hela intervjun igen.

Det enda du behöver göra är att se till att du har Facebook och är medlem i vår slutna grupp ”Matmaffian på nätet”, där du kan se intervjun. Om du inte är medlem i gruppen, kontakta margareta@dyad.se så bjuder jag in dig till gruppen. 

https://www.facebook.com/groups/Matmaffianpanatet/

Margareta Jeding Ivert

https://tillvaxtverket.se/

https://tillvaxtverket.se/om-tillvaxtverket/samlad-information-om-covid-19/korttidsarbete.html

https://tillvaxtverket.se/om-tillvaxtverket/samlad-information-om-covid-19/korttidsarbete/ansok-om-korttidsarbete.html

Stora delar av besöksnäringen i Sverige står utan arbete på grund av Covid-19 och nu hotas allt fler restauranger av konkurs. Samtidigt råder brist på arbetskraft i en annan del av samma värdekedja – hos matproducenter och lantbrukare. I Skellefteå har vi därför skapat en modell som ska göra det enklare för restauranger att hyra ut personal för att, när restaurangen inte kan hålla öppet som vanligt, i stället hjälpa till att producera de råvaror som vi brukar servera sina gäster.

Det nätverk som idag används för försäljning mellan producenter och restauranger kan användas för att förmedla personal där det finns behov. Personalen fortsätter vara anställd av sina arbetsgivare och arbetsgivaren(restaurangen) fakturerar timlön och arbetsgivaravgifter till lantbrukaren. Vår personal får på så sätt behålla sin anställningstrygghet genom krisen och vi som driver restaurangerna få behålla vår kompetens samtidigt som risken för att vi tvingas lägga ned minskar.

Det är största vikt för restaurangerna att matproducenterna kan behålla sin normala produktionstakt, trots krisen, annars väntar både råvarubrist och högre priser till hösten. Nu har vi en chans att hjälpa till att försörja branschen med råvaror samtidigt som vi kan behålla våra anställda genom krisen. Om vi får ut restaurangfolk för att producera råvaror ökar det dessutom förståelsen mellan procenten och slutkund kommer det att skapa en stolthet för det som är närodlat, vilket efterfrågas i vår bransch. 

För att allt ska gå snabbt, smidigt och på rätt sätt så har vi i Skellefteå tagit hjälp av bemanningsföretaget Wikan Personal som kommer att bistå restaurangägare, lantbrukare och matproducenter med att sköta uthyrningen av personal. Om du har personal till förfogande uppmanar jag dig att ta kontakt med Wikan redan nu. Och för er som verkar utanför Skellefteå är det en god idé att etablera ett motsvarande samarbete på din ort. 

Jon Oskar Arnason, Bryggargatan i Skellefteå.  

(Kontakt Wikan Personal Skellefteå: Kenneth Widmark 072-709 02 81)

I korthet: 

Stora delar av besöksnäringen i Sverige står utan arbete på grund av Covid-19 och nu hotas allt fler restauranger av konkurs. Samtidigt råder brist på arbetskraft i en annan del av samma värdekedja – hos matproducenter och lantbrukare. I Skellefteå har vi därför skapat en modell som ska göra det enklare för restauranger att hyra ut personal för att, när restaurangen inte kan hålla öppet som vanligt, i stället hjälpa till att producera de råvaror som vi brukar servera sina gäster.

Vår personal får på så sätt behålla sin anställningstrygghet genom krisen och vi som driver restaurangerna få behålla vår kompetens samtidigt som risken för att vi tvingas lägga ned minskar. Dessutom bidrar vi till att trygga försörjningen av lokalt producerade råvaror. Har du personal till förfogande – hör av dig till Wikan Personal i Skellefteå .

INTE BLOMMOR – TACK!

Ett kåseri från Inger Grimlund

Att fylla år kan ha sina sidor – det är både hur kul och helst – och rätt så påfrestande för de som lagt ett nytt år till det övriga. Alla har vi väl någon gång blivit drabbade av överraskningar, noga planlagda spex som vännerna planerat in i minst detalj. När jag fyllde 65 hade jag själv planerat min dag med några nära vänner på en krogrunda i City. Starten skulle gå från en helt ny restaurang som jag fått korn på. Den hade ännu inte öppnat sina dörrar för allmänheten. Men visst – jag var ju då Gourmet-journalist, och passade som sådan in i bilden.

När jag så i god tid knackade på porten och steg in i entrén fick jag dåndimpen. Hela restaurangen var knökfull med vänner, familj och arbetskamraten. Jag fick en chock. Jag hade ju planerat kvällen i detalj för några få bestissar – och så blev det så här. Istället för att jag blev den som bjöd, blev det jag som blev bjuden. Först på ostron och champagne sedan vidare ut på stan- hej och hå!

Sista hållplatsen var Operabaren – men där höll jag på ett inte bli insläpp – ja, kvällens många drinkar hade onekligen satt sina spår i min förvirrade knopp – och kropp. Min som Bosse fick gå i god för sin mamma. OK då, sa dörrvakten. Vad som bjöds där kommer jag inte ihåg men säkert var det något delikat som krögaren hoppats skulle falla redaktör Grimlund i smaken.

Oförglömliga minnen – så blev redaktören pensionär istället. Längtan efter redaktionen med alla roliga och begåvade journalister var nästan förödande, men med tiden fick jag lusten att skriva igen. Tack och lov!

Det har blivit en rad böcker om mat, människor och familj i en salig blandning. Och så fick jag chansen att skriva kåserier först för Lidingösidan och numera Lidingönyheter. År efter år har vi firat födelsedagen 28 mars i lugn och ro. Men – så närmade sig målsnöret – 90 år! Kanske skulle det vara säkrare att fira dagen i god tid, för man vet ju aldrig vad som händer. Så gick mina tankar och visst är augusti en trevligare månad än trista mars!

Då visste jag inte hur rätt jag skulle få. Corona har helt förändrat våra liv och nu sitter vi i karantän – särskilt vi som är 70+ och mer Jag är ++ och helt klart en belastning för samhället. Det blev alltså ingen fest det här året – ni vet regelverket – håll avstånd, tvätta händerna och håll dig hemma. Men – då och då kommer det en budbärare med varor från Coop eller ICA. Och inför min födelsedag ringde det på dörren några gånger och en blombukett hängde på dörrhandtaget.

Blommor, blommor, blommor – ja, vad ska man annars ge en 90-åring som inte dricker vin? Jag hade utfärdat en varning till omgivningen – inte blommor, tack. Jag når inte upp till vaserna jag har i skåpet (på högsta hyllan.) Men så kom det ändå en jättebukett inslagen i flera lager papper. Och vad fann jag där? Jo, en bukett med grönsaker.

Det var mina kollegor i Matmaffian som lytt mitt råd – inga blommor… Men härliga grönsaker – sparris, purjolök, broccoli, paprika, citron… Vilken prunkande bukett – passade precis i min stora, gröna keramikvas från Ekeby. Tack Matmaffian! Tack för er fantasi. Efter tio dagar var det dags att ansa buketten – som då blev en härlig soppa för fyra personer. 

En för årstiden ovanligt vintrig kväll den 27 februari, klev ett drygt tjugotal nyfikna medlemmar ur Matmaffian in i värmen på Berns för att provsmaka Sayan Isakssons rätter på hans nyöppnade Thai-restaurang Isaan’ med inspiration från regionen med samma namn i öst och Chiang Mai i norr.

Den nordöstra thailändska regionen utgör basen när Sayan förvandlar närproducerade råvaror till nya, smakrika och mångfasetterade smårätter i Berns vackra matsal. En matsal som genom hans försorg inretts med naturliga material i en jordnära tolkning som kompletterar både matkulturen och den anrika miljön.

Det närodlade får nytt liv

Med plats vid ett långbord i matsalen fick vi god uppsikt över hela restaurangen, gästerna och Sayans arbete med kockarna i det öppna köket under kristallkronorna.

Här skapas de kalla rätterna med grönsaker, fisk och skaldjur samt mortlade kryddblandningar, medan de vedeldade varmrätterna tillreds i varmköket intill.

Istället för att flyga in ingredienser vill han ge rätterna nytt liv med närproducerade råvaror och har även planer på en egen grönsaksodling.

10-tal serveringar

En aromatisk kycklingbuljong, som är hjärtat i kökets matlagning, inledde kvällens avsmakningsmeny med ett tiotal serveringar. Några av de mildare rätterna var en”relish” på krabba med äggröra serverad på ”karmakex” som bakats på grönsaksrester från buljongkok och en tunt skivad röding ”red boat nham pla” med smak av koriander och mynta.

Restaurangens meny är både enkel och komplex med annorlunda smaker, och flera av rätterna går även att få i vegetarisk version. Det mesta tycks möjligt för Sayan. En av kvällens gäster med fiskallergi serverades alternativ utan fisksåsen som ingår i många rätter. En annan med känslighet för stark mat fick en egen meny helt utan chili.

Chili och hög syra

För oss andra var det bra sting i maten med både chili och hög syra i många av rätterna. En syrlig sallad på kålrabbi och kålrot med pepparrot och dill, som en variant på papayasallad, följdes av en fisksallad på hamachi. Vedeldade rödbetor med rökiga toner, chili och gröna blad var som ett vegetariskt alternativ till råbiff.

Till de mer matiga rätterna räknades ”Laap muu kua”, en gårdsgris med blodpudding och lever från Chiang Mai samt grillad gös ”Gaeng som, sour curry” med smak a havtorn istället för tamarind som annars är vanligt i asiatiska kök. ”Sticky rice”, som vi uppmanades äta med händerna, var ett bra knep för att lindra hettan från chilin emellanåt.

Kvällens favoriter

Några av kvällens favoriter var kanske den smakrika korven från norr ”Sai oua, rotee, nham prik pla raa” som serverades i något som liknade tunnbröd och inte minst den avslutande matiga färgsprakande desserten som bestod av hyvlad is och glass med smak av hallon, lakrits och svart vitlök.

En Riesling i harmoni med smakerna

Huset bjöd även på ett litet dryckespaket med Perrier Jouet Grand Brut och ett glas Schloss Saarste in Riesling Trocken 2018 med aningen sötma som visade sig passa utmärkt till flera av de hetare rätterna.

DJ-musiken var stundtals hög och det var inte helt lätt att uppfatta det Sayan berättade under kvällen, men att detta är mat som ligger honom varmt om hjärtat gick inte att ta miste på. Han var också glad att vi valt att komma till hans restaurang och hoppades att alla var nöjda trots att det dröjde mellan varven.

Denna något annorlunda kväll avslutades med kaffe och aromatiskt te under de fantastiska kristallkronorna.

Text: Ami Hovstadius och Margareta Jeding Ivert
Foto: Ami Hovstadius, Margareta Jeding Ivert, Inger Grimlund och Ella Nilsson

Att en vacker miljö och ett vackert dukat bord förhöjer glädjen kring måltiden är vi nog alla överens om. Därför anordnades den 23 januari en inspirationskväll för 26 av Matmaffians medlemmar i Tesalongen på Svenskt Tenn.

Kvällen inleddes med en läcker laxsmörgås och en kopp te. Kristian och Bodil från Svenskt Tenn berättade om grundaren och inredningsiconen Estrid Ericsons spännande historia.

Efter utbildning på Konstfack i början av 20-talet och några år i butiken Svensk Hemslöjd vid Kungsholmstorg valde Estrid Ericson 1927 adressen Strandvägen 5. I ett skede var varuhuset NK spekulant att köpa upp företaget men på olika vägar säkrades företagets framtida existens genom grundandet av Kjell & Märta Beijers stiftelse .

Tenn, tyger och och möbler

De välkända tennföremålen som t ex Janushuvudet Tigern började tillverkas med en polerad finish då det alltmer populära nysilvret vann mark.

Estrids och Josef Franks samarbete etablerades under 40-talet. Accidentism-slumpens möblering, var ett ledord som tillskrivs Josef Frank för bl a det möblerade rummet.

Estrid Ericson förmedlade sin syn på hur ett matbord skulle dukas. Höga vita ljus, låga blomsterarrangemang fritt efter årstid och enkelt vikta tygservetter. Inga bordarrangemang skulle skymma sikten mellan middagsgästerna.

80 % av möbler och inredningsdetaljer produceras i Sverige. Men det mesta av de välkända Franktygerna trycks i England och Frankrike.

Tulpanfrossa

Malin Hidesäter, entusiastisk projektledare från Blomsterfrämjandet, stod i ett hav av tulpaner och berättade om det mesta kring den älskade knölen.

Vi lärde oss att av Sveriges tulpanodlare deltar 13 av dessa i den sk Tulpankampanjen med start vecka 2 då den tulpanälskande får veta Allt på deras hemsida, att vi frossar 160 miljoner tulpaner bland 300 sorter under perioden november fram till påsk. Inte mindre än 1 miljon tulpaner/ dag säljs under denna period i Sverige.

Nyinspirerade avslutades kvällen med ett glas bubbel, nypande i tyger och fotograferande av olika dukningar. I handen hade samtliga av oss Svenskt Tenns vackra katalog och sist men inte minst ett fång tulpaner när vi klev ut på Strandvägen 5 i januarikvällen.

Text: Margareta Jeding Ivert

Foto:  Margareta Jeding Ivert och Cecilia Öster

2000 kvm – En julmiddag i Gretas tecken

En annorlunda och tankeväckande julmiddag åtnjöt fyrtiotalet medlemmar från SverigesMatskribenters Förening – Matmaffian, på Anna-dagen den 9 december ute på RosendalsTrädgård på Djurgården i Stockholm.

Vi bjöds in med devisen:

”En Julmiddag som är bra för såväl dig, Östersjön som planeten”.

I det nu välbekanta mörka, fuktiga vintervädret hämtades vi med buss från Klarabergsviadukten. Väl framme i det alltid så, oavsett väderlek, mysiga Rosendal välkomnade trädgårdsmästare Niklas Karlsson och hans team med nässel- och myntathe, och underbar ”hållbar” plockmat.

Niklas berättade om det idag ett-åriga forskningsprojektet baserad på Experiment 2000 kvm. Om vi delar upp jordens odlingsbara yta på hela befolkningen år 2050 får vi 2000 kvm som ska räcka till att producera 1095 måltider per person och år.

Experimentet tar sig an den spännande utmaningen att odla och utveckla en god hälsosam matkultur som respekterar gränserna för både människa och planet.

Köksmästarna Billy White och Magnus Villnow bjöd på en meny baserad på råvaror och mathantverk från odlingen i Experiment 2000 kvm samt vild inslag från skogen. Dryckerna var också framtagna helt utifrån lokala förutsättningar.

Vi bjöds på forell, svampsoppa, rostad morot i olika skepnader, pumpa med grönkål, Wrångebäcksost och pumpafrö, olika sädesslag, välkryddad vildsvinsskorv med rödbetsblast och syrad rotselleri samt en fantastisk blåbärsdessert. Honungskefir med smak av havtorn. Rosendals äppelmust och färskpressad druvmust var några av dryckerna vi smakade.

Allteftersom kvällen förflöt, började den allt kyligare decemberkvällen kännas märkbar. Men braskamin i växthuset och ett 40-tal matkvinnor skapade värme.

Fyllda med en god portion insikt kring vår mathushållning och glada möten med branschkollegor, klev vi på den väntande bussen. Regn hade övergått till snöflingor!

Text och foto:

Margareta Jeding Ivert

Ami Hovstadius